2．酸敗
油脂在空氣中放置過久，就會變質(zhì)產(chǎn)生難聞的氣味，這種變化叫做酸敗。酸敗是由空氣中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不飽酸的雙鍵部分受到空氣中氧的作用，氧化成過氧化物，后者繼續(xù)分解或進一步氧化，產(chǎn)生有臭味的低級醛或羧酸。光、熱或濕氣都可以加速油脂的酸敗。
油脂酸敗的另一原因是由于微生物或酶的作用。油酯先水解為脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下發(fā)生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化為羰基，生成β-酮酸，后者進一步分解則生成含碳較少的酮或羧酸。
油脂酸敗的產(chǎn)物有毒性和刺激性，因此酸敗的油脂不能食用或藥用。
