脆皮鵝怎么加工最好?
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脆皮鵝 ①制坯 選用3～3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗凈后，在右肋翅下切開6～8厘米長的口，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉成白色，除去血水，撈出瀝干。 ②制鹵 將八角、
茴香、
陳皮、
草果、
丁香、
甘草、
桂皮、
花椒各20克，生
姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8～10公斤，
冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克、
胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。 ③鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋中，上壓重物，防鵝浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁留下可繼續(xù)使用)。 ④上色 將
飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住毛孔、涂上顏色即可)，放在通風(fēng)處，經(jīng)3～4小時皮干變硬即可。若有的部位未變硬，可在小火上烘干。 ⑤油酥 植物油1.5公斤，在鍋中加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由肛門切口處灌入)反復(fù)多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆為止。澆油切忌反復(fù)頻繁集中在一個部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。
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