員工自述：驚曝大酒店黑幕觸目驚心
本文主人公曾在飲食業(yè)呆了多年，目睹了飲食業(yè)種種式式的造假，令他觸目驚心我們的關(guān)系從欺騙開(kāi)始，又以欺騙結(jié)束，難道天下的飲食男女都這樣嗎？
5年前，我從廣西來(lái)到珠三角，經(jīng)老鄉(xiāng)的介紹，通過(guò)老板的面試，進(jìn)入pd酒樓廚房當(dāng)水木臺(tái)。
當(dāng)老板向我介紹廚房主管，即人們經(jīng)常說(shuō)的“ 大佬 ”時(shí)，我吃了一驚，怎么也想不到 “ 大佬 ” 原來(lái)是個(gè)女的�！� 大佬”叫蓉姐，30多歲，風(fēng)韻猶存�！� 大佬”叫我多些跟水木臺(tái)師傅伍添學(xué)習(xí)，并說(shuō)明水木臺(tái)的工作性質(zhì)，負(fù)責(zé)動(dòng)物宰殺和肉骨類的砍剁、粗加工等。
第二天剛上班，蓉姐拉著我來(lái)到水木臺(tái)前說(shuō)： “阿昌，今天你剛?cè)胄�，我教你飲食業(yè)的第一課：怎樣騙秤。我們的秤是真的，但稱出來(lái)的東西就不是，8兩當(dāng)1斤，按此類推，1斤6兩當(dāng)2斤，這不叫欺騙，是行規(guī)，一般的酒樓都是這樣。”
蓉姐的教導(dǎo)使我迅速學(xué)會(huì)使用飲食業(yè)的秤。據(jù)伍添介紹，遇有站在旁邊看秤的顧客，從報(bào)數(shù)上做不得手腳，就采用掉包方法，以小換大；或?qū)Ⅳ~(yú)宰殺后，從中偷取一些，總之以8兩當(dāng)1斤是行內(nèi)公開(kāi)的秘密，除非遇上自己的要好的朋友，講良心才作罷。
鵬達(dá)酒樓的生意很好，每天早上我宰殺很多
貓，有時(shí)五六只，有時(shí)10只8只，但從未見(jiàn)賣過(guò)
貓肉，那些貓肉到底哪兒去了呢？我一直百思不得其解，便留個(gè)心眼，才知那些貓肉有的拿去用藥材燉了，而菜牌寫(xiě)上藥材燉斑
豹，每例198元；有些拿去當(dāng)紅斑豹。蓉姐見(jiàn)我似有不解的樣子，便開(kāi)導(dǎo)說(shuō)：“藥材燉斑豹是我們酒樓的招牌湯水，貓?zhí)Ｒ?jiàn)，只能把它提升到野生動(dòng)物一檔才能吸引食客的食欲。將貓頭貓爪砍掉，拿貓身去泡制，再高明的食客也不知是貓呢。貓肉每斤才賣20元，斑豹能賣138元，貓進(jìn)貨才6至7元一斤。你說(shuō)，單這個(gè)差價(jià)就能賺多少？以我們酒樓的檔次，若老實(shí)地將貓來(lái)賣，還讓食客覺(jué)得降了檔次呢，食客也不情愿呀，請(qǐng)客吃不出品位嘛�！�
因有蓉姐的指點(diǎn)和提攜，我很快從水木臺(tái)升上當(dāng)幫砧，負(fù)責(zé)配菜。
那天我和蓉姐值班，樓面入了菜單，點(diǎn)了紅燒
梅花鹿肉。我一見(jiàn)，有點(diǎn)氣。來(lái)這里半年了，從未見(jiàn)過(guò)什么梅花鹿，便對(duì)拿單的樓面主任小紅說(shuō)：“ 紅燒梅花鹿肉？沒(méi)>有。 ” 小紅一聽(tīng)，對(duì)我說(shuō)： “ 怎么樓面上的清單寫(xiě)著有呢？ ” 蓉姐走過(guò)來(lái)說(shuō)： “ 有呀，怎么沒(méi)有呢！那些山
龜肉就是梅花鹿肉。”什么？我以為自己聽(tīng)錯(cuò)了，這些山龜每斤才賣68元，而梅花鹿每斤268元呢。我有點(diǎn)擔(dān)心地問(wèn)：“ 怕不怕？ ”蓉姐以不容置疑的口吻說(shuō)： “全市都沒(méi)有梅花鹿肉，相信也沒(méi)有多少人吃過(guò)，誰(shuí)能吃出來(lái)？放心賣出去，有什么責(zé)任由我負(fù)呢�！币�(jiàn)她如此說(shuō)，我無(wú)可奈何。賣出去后，一直惴惴不安，怕被客人識(shí)破投訴，誰(shuí)料到下班了都平安無(wú)事，那200元就這樣白白賺回來(lái)。
第二天，有張菜單同時(shí)點(diǎn)了紅燒山
龜肉和紅燒梅花鹿肉，我一時(shí)慌了手腳，不知如何是好，忙問(wèn)蓉姐。蓉姐悠然地說(shuō)：“告訴樓面，山龜肉賣光了。你以后要緊記，
遇到這種情況，要保證以賺最多錢的菜式供應(yīng)�！�
跟隨蓉姐的日子久了，她將飲食業(yè)的一些內(nèi)幕告訴我。她叫我飲茶時(shí)少吃或不吃本酒樓的白云鳳爪，因?yàn)樗鼈儾皇怯冒?a class="channel_keylink" href="http://m.52667788.cn/pharm/2009/20090113060409_95783.shtml" target="_blank">米醋泡制的，是用醫(yī)藥用的雙氧水弄白的；還有那些白色牛百葉，用的不知什么化學(xué)藥液漂白；那些什么薩其馬、崩砂一類油炸的東西也盡量少吃，是添加了
硼砂的，對(duì)人體都有害，因此現(xiàn)在城里一些人體內(nèi)出了問(wèn)題病了還不知是常上酒樓飲茶吃出來(lái)的呢。蓉姐的教導(dǎo)讓我心驚。
很快到了1999年冬至節(jié)，那天剛上早班，負(fù)責(zé)養(yǎng)魚(yú)的大寧沖進(jìn)廚房告訴蓉姐： “半夜增氧器燒壞了，所有的鯇魚(yú)全都死光了。 ” 蓉姐聞言一驚，要知道，昨天剛進(jìn)了100多斤鯇魚(yú)原是打火鍋用，現(xiàn)在全死光了，怎么賣？蓉姐忙叫我們趕到魚(yú)池，全廚房的人七手八腳齊心協(xié)力將魚(yú)放回廚房，除鱗剖腹，洗凈送進(jìn)冷柜急凍。蓉姐告訴樓面服務(wù)員急銷鯇魚(yú)。因鯇魚(yú)已死，不能讓客人看見(jiàn)，便按斤賣出，開(kāi)紅燒、紅火文支竹、
冬瓜什么的，這樣再高明的食客都吃不出破綻來(lái)。此后這100多斤的鯇魚(yú)成了服務(wù)員開(kāi)菜的首選菜式，一直過(guò)了農(nóng)歷年才賣完。每次從冷柜撬出冰凍如石頭一樣的鯇魚(yú)時(shí)，我都在想：“若食客知道這些魚(yú)在冰箱里放了一個(gè)多月，送給他們都不敢吃呢�！闭f(shuō)也奇怪，處理這些鯇魚(yú)沒(méi)有遇到一宗投訴，為酒樓挽回了損失之余還賺錢呢。
那時(shí)當(dāng)?shù)厝讼矚g吃牛內(nèi)臟，尤其牛百葉最讓人喜歡。有時(shí)淡市，幾天賣不完，那些牛百葉被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆。遇有這樣情況，蓉姐教我用枧水將牛百葉浸泡1小時(shí)，然后放入滾水中滾過(guò)，拿去“ 啤水 ”（用水沖洗)1小時(shí)，牛百葉又神奇般恢復(fù)了爽脆。枧水的腐蝕性很大，用手?jǐn)嚢韬�，手怎么也洗不干凈，滑滑的、怪怪的，如此幾次后，連手指逢都被腐蝕爛了。蓉姐見(jiàn)了，有點(diǎn)心疼地說(shuō)：“ 看你傻，怎么不會(huì)用勺子攪拌呀？” 她買來(lái)云南
白藥為我敷，我有點(diǎn)害怕地問(wèn)蓉姐：“連我的手都被腐蝕得如此厲害，牛百葉吃進(jìn)人的肚子里不是更害人？ ” 蓉姐若無(wú)其事地說(shuō)： “不用理會(huì)那么多，現(xiàn)在人們追求口感，自己知道以后少吃就行了。 ”
有次我問(wèn)蓉姐： “ 為什么酒樓要以次充好，以假亂真？ ” 蓉姐嘆了口氣說(shuō)： “ 天下間都是這樣，利之所趨，無(wú)所不用其極。何況我們不外物盡其用，若將那些死了的或稍微變質(zhì)的都丟掉，雖然保證了質(zhì)量但那損失有誰(shuí)賠給我們呢？老實(shí)說(shuō)，我不想這樣，不過(guò)我們領(lǐng)著別人的工資，拿人錢財(cái)要為人著想。我們不是偷不是搶，食客心甘情愿來(lái)吃，他們不滿意可以投訴。他們都是聰明人，會(huì)懂得保護(hù)自己的權(quán)益。至于吃出什么問(wèn)題，我們盡量避免；真的出現(xiàn)問(wèn)題，他們自求多福好，你要知道，造假并不容易，有時(shí)不用些真本事，難以蒙混過(guò)關(guān)呢�！比亟愕脑捨也惶f(shuō)她沒(méi)職業(yè)道德吧卻又不像。不管我理不理解，酒樓的生意仍是那樣紅火。
那天，有人送來(lái)一些
冬蟲(chóng)夏草，很名貴，六七千元一斤。倉(cāng)庫(kù)叫蓉姐去驗(yàn)貨。我閑著沒(méi)事，跟她到倉(cāng)庫(kù)。只聽(tīng)得蓉姐沖那人說(shuō)：“王老板，你拿這些蟲(chóng)草來(lái)胡弄我？快拿些正的來(lái)�！蓖趵习鍧M臉尷尬地不吱聲走了。
待王老板走后，蓉姐將拿在手里的一條冬蟲(chóng)夏草對(duì)我說(shuō)：“這些蟲(chóng)草本來(lái)質(zhì)量很好，但現(xiàn)在連次品也不如，因?yàn)樗驯恢筮^(guò)，就如藥渣，沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。” “從哪兒可以看出？ ” 我好奇地問(wèn)。“ 你看，蟲(chóng)草已干硬失去彈性，因浸煮過(guò)而失去身上的自然色澤，里面的蟲(chóng)體組織已破壞，變得如蔗渣一樣。這是一些經(jīng)營(yíng)的人自己先煮吃了，再拿來(lái)賣，他們真不道德�！� 蓉姐擠斷蟲(chóng)草說(shuō)。我聽(tīng)后有點(diǎn)不以為然苦笑，其實(shí)我們有些事情不也是這樣嗎？蓉姐看見(jiàn)我的表情，自覺(jué)失言，忙說(shuō)： “這些蟲(chóng)草太昂貴嘛，我們與他們相比，小巫見(jiàn)大巫呢。現(xiàn)在做飲食不容易，腹背受敵呀�！�
第二天，有食客預(yù)訂吃魚(yú)翅，倉(cāng)庫(kù)叫人送2斤過(guò)來(lái)。蓉姐一驗(yàn)貨，便叫拿回去。那人不服，問(wèn)什么原因。蓉姐說(shuō)：“ 你別以為我不懂，這些魚(yú)翅你們用 ‘ 發(fā)土丁’浸泡過(guò)，用火一久就縮小，一斤縮到不夠3兩，你想拆我們酒樓的招牌？ ” 那人見(jiàn)狀，忙不迭地說(shuō)： “ 那我便宜些給你們。 ”蓉姐剛想反對(duì)，身邊的酒樓老板已開(kāi)口說(shuō)：“ 能用就用這些吧�！比亟銦o(wú)可奈何，最后將價(jià)錢由每斤1300元壓到850元成交。待那人和老板離開(kāi)后，我問(wèn)這有什么學(xué)問(wèn)，那 “ 發(fā)土丁 ” 是什么？
蓉姐解釋說(shuō)： “ 我只知道是一種化學(xué)藥液，能將魚(yú)翅由針樣浸泡到豆芽梗般大，吃了對(duì)人體不利。吃這樣的魚(yú)翅，太危險(xiǎn)了，分分鐘吃出病來(lái)還不知什么原因呢�！蔽衣�(tīng)到一驚，不禁為那些有錢吃魚(yú)翅滋補(bǔ)身體的人擔(dān)心，若買到偽劣貨，效果適得其反呢。
2000年4月的一天，有批發(fā)商送貨過(guò)來(lái)，說(shuō)是駱駝峰。蓉姐叫炒了一個(gè)例牌讓廚房人試菜，大家都說(shuō)口感爽脆，叫蓉姐吃，她遲疑了一會(huì)才挾了一塊入口。不經(jīng)意間，我看見(jiàn)蓉姐偷偷將肉吐到廚房的下水道去。此后，駱駝峰在酒樓熱賣，吸引很多食客回頭指名吃它。我貪其爽口，不時(shí)以試味為由偷著吃。蓉姐笑著問(wèn)：“ 你不是很喜歡吃那些駱駝峰嗎？ ”我見(jiàn)她問(wèn)得沒(méi)頭沒(méi)腦，百思不得其解，問(wèn)她有什么不妥。
她咯咯笑著說(shuō)：“那些所謂駱駝峰其實(shí)只是母豬乳房�！贝搜砸怀�，嚇了我一跳，我不敢相信地望著她。蓉姐抿嘴一笑說(shuō)：“這是供應(yīng)商告訴我的，我保守秘密，今天才告訴你的�！贝稳眨以谇旭橊劮鍟r(shí)，特別留意看。在那些褐紅色的肉中，我發(fā)現(xiàn)均勻地分布幾個(gè)孔。若真是駱駝峰，這些孔哪兒來(lái)的呢？想是割去乳頭后遺留下來(lái)。這時(shí)，一股奶騷味直沖鼻際，讓我確信蓉姐所說(shuō)的話不假。幾天后，我向供貨商求證，他點(diǎn)頭承認(rèn)。我佩服他們的苦心，若照實(shí)說(shuō)是母豬乳房，會(huì)有誰(shuí)敢吃，但賜予它“駱駝峰”之名，母豬乳房便身價(jià)＋倍，堂而皇之登入高雅之堂。得知“駱駝峰”真相，以后我再也不敢吃了，有時(shí)同事好心叫我試味都不想。說(shuō)來(lái)也怪，每次切完“駱駝峰”后，用洗潔精洗了幾次，都還聞到手上那股奶騷味，不知是否心理作怪。
2000年夏天炎熱的一天，老板叫蓉姐出去不久，拿回100多只死水魚(yú)，每只有3、4兩重。蓉姐拿回廚房后，叫我：“快去處理，變質(zhì)有味的丟了。”3人忙了一個(gè)下午，才處理完畢。蓉姐叫來(lái)上什師傅阿炳，拿出30只，讓他“飛水”（用滾水滾過(guò))，再用爆香的
姜蔥與水魚(yú)混炒，水魚(yú)炒到金黃色才拿去“啤水”。水魚(yú)處理過(guò)后，逐只放入小燉盅與元肉等藥材同燉，并叫來(lái)樓面主任小紅，讓她大力推介元肉燉水魚(yú)，每盅58元。蓉姐告訴我，老板一個(gè)朋友辦了養(yǎng)殖場(chǎng)，因天氣酷熱，死了這些水魚(yú)苗，丟掉可惜，便把老板和蓉姐叫去，看能不能用。老板二話沒(méi)說(shuō)，以每只3元的價(jià)格收了回來(lái)。據(jù)樓面反映，元肉燉水魚(yú)特別好賣。據(jù)說(shuō)有一個(gè)單位的人連來(lái)了3天，指名要喝此湯，有人還打包回家呢。這事讓我很佩服蓉姐，一番處理后，便化腐朽為神奇，由3元變?yōu)?8元，這利潤(rùn)太大了吧。
禍起蕭墻 醒悟逃離
2001年12月10日，外資廠張老板預(yù)訂吃金錢龜燉蟲(chóng)草。聽(tīng)說(shuō)他經(jīng)常出入煙花場(chǎng)所，惹得一身
花柳病，而金錢龜治療花柳病甚有功效。因張老板是�？停醯镁茦菃T工的尊重，他對(duì)酒樓頗有信任感，因此找上門(mén)來(lái)預(yù)訂。金錢龜是國(guó)家級(jí)保護(hù)動(dòng)物，只能偷著賣，因極珍稀，即使人工飼養(yǎng)的，每斤亦要6000元。張老板要兩斤左右的，乖乖，單那金錢龜已上萬(wàn)元，還有那些名貴的冬蟲(chóng)夏草呢。金錢龜被人送來(lái)后，蓉姐打電話通知張老板，讓他來(lái)驗(yàn)貨�；蛟S張老板怕人說(shuō)他小氣，難下臺(tái)，想來(lái)又不敢來(lái)。蓉姐就說(shuō)：“張老板，您這個(gè)食家一定要來(lái)指導(dǎo)我們呀，快，不要保守，過(guò)來(lái)指教指教才行呀�！苯o足了張老板是行家這頂高帽和下臺(tái)階，張老板興沖沖地來(lái)了。當(dāng)然，他哪能指點(diǎn)什么，只不過(guò)帶著驗(yàn)明正身的心理檢驗(yàn)金錢龜而已。蓉姐為了讓他放心，還特意將金錢龜稱給他看，再說(shuō)幾句恭維的話，讓張老板飄飄然而去。金錢龜沒(méi)有宰掉，拿回倉(cāng)庫(kù)去了。蓉姐叫我下晚班后不要走，留下來(lái)。晚上9時(shí)，廚房的人下班離開(kāi)了，蓉姐吩咐我鎖上廚房門(mén)，然后從冰箱拿出一包東西來(lái)，硬邦邦地丟在地上，發(fā)出脆響。我打開(kāi)包裝紙一看，原來(lái)是只已冰得如石頭一樣的死金錢龜。蓉姐嫣然一笑說(shuō)：“阿昌，這只龜能賺你大半年工資�！币蛴腥亟愕年P(guān)照，我當(dāng)時(shí)月工資已漲到1200元。蓉姐說(shuō)完，將死龜丟進(jìn)水池里，擰猛水頭“啤水”。一個(gè)多小時(shí)后，死龜才開(kāi)始軟化。我撈起死龜，一股臭味撲鼻而來(lái)，忙把蓉姐叫來(lái)。她拿過(guò)死龜聞眉頭一皺說(shuō)：“張老板不走運(yùn)，吃只臭貨，但他不吃誰(shuí)吃呢？老板問(wèn)了3家賣龜?shù)牟刨I到這只‘損貨’（次品)，一個(gè)對(duì)換，7、8千元就穩(wěn)賺�！蔽矣悬c(diǎn)害怕，這可是一萬(wàn)多元的生意，若被張老板發(fā)現(xiàn)退貨，這賬該誰(shuí)付，人家花了錢總不能貨不對(duì)板，損害人家身體呀。我囁嚅著說(shuō)：“有時(shí)我們要講點(diǎn)良心。”蓉姐看了我一會(huì)，才幽幽地說(shuō)：“現(xiàn)在不是講良心的時(shí)候，既然老板要我們用這樣 骯臟的手段，我們只能聽(tīng)命于他，迫不得已而為。阿昌，做人是要講良心，但看是什么情況、什么時(shí)候。張老板有錢，或許到哪間酒樓吃，都只能吃到這樣的貨，試問(wèn)天下想暴富者有誰(shuí)不造假？我們盡力而為，至少，比那些賣假藥害人要好一點(diǎn)，那些藥拿去救人命呢。張老板吃不吃這只龜都沒(méi)什么影響，我們何必自責(zé)呢，我知你要問(wèn)心無(wú)愧，但要看具體情況�！比亟阍捳f(shuō)到這份上，我無(wú)話可說(shuō)，何況我們只是執(zhí)行老板的命令，我要著急什么呢？！我開(kāi)始清洗金錢龜，蓉姐吩咐我“把金錢龜所有的肉剔去�！蔽乙詾槁�(tīng)錯(cuò)了，若將肉全剔除了，還吃什么？蓉姐見(jiàn)我愕然的樣子，笑了笑說(shuō)：“這些肉全都變了質(zhì)，若讓張老板吃了真的害了他，只好剔掉。金錢龜有一個(gè)特點(diǎn)，功效全在龜殼和龜板，它們特別耐火，燉二三十小時(shí)身上的淡紅色不會(huì)變，也不爛。我把張老板叫來(lái)，只是起心理安慰作用，是掩眼法，讓他放下戒心，取得他的信任，然后利用這個(gè)特點(diǎn)來(lái)烹制。金錢龜?shù)娜獠唤?jīng)火，二三十小時(shí)后早已溶爛不見(jiàn)了，將肉剔了，還可免除腐肉影響湯水的燉凈，以防‘穿崩’�！闭f(shuō)話間，蓉姐已從冰箱里掏出一些山龜肉，丟進(jìn)水頭下“啤水”并對(duì)我說(shuō)：“有山龜肉，更可將我們的假造得天衣無(wú)縫。張老板這次好‘口�！�，花一只金錢龜?shù)腻X吃兩只龜?shù)呢浤�。�?dāng)然，將來(lái)有錢的時(shí)候，打死了我也不吃這樣的東西啊�！比亟阏f(shuō)到這兒不禁笑得花枝亂顫。剔干凈金錢龜肉后，蓉姐把龜殼、龜板用姜蔥炒了3次，然后又拿到水頭沖洗，并用舌頭舔了舔，確信沒(méi)有異味，才晾干水分放進(jìn)早就準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)拇鬅踔牙�。弄妥一切后，蓉姐叫�?lái)酒樓值夜班的陳伯，叫他看火，適當(dāng)加水。待我們離開(kāi)時(shí)，已是深夜一時(shí)多了。第二天晚上9時(shí)許，金錢龜湯被人專程送去張老板處。后來(lái)收款員張清告訴我，張老板并非傻瓜，他覺(jué)得金錢龜湯比不上上次天山酒樓的，吃后還肚瀉了，便打了個(gè)電話向酒樓老板投訴，要少付3千元。老板把蓉姐叫了去，不久，她鐵青著臉回來(lái)。第四天上早班，不見(jiàn)上什師傅阿炳，一問(wèn)才知他已在昨夜被炒了魷魚(yú)，炒他的原因據(jù)說(shuō)是這段時(shí)間客人對(duì)湯水的意見(jiàn)很大，投訴不斷。我明白這是金錢龜湯出的問(wèn)題，那臭死龜任是誰(shuí)都烹制不出鮮色的味道。問(wèn)題出現(xiàn)了，一定要有人對(duì)此事負(fù)責(zé)，阿炳這個(gè)專負(fù)責(zé)燉湯的師傅成了蓉姐的擋箭牌和替死鬼。老板根本不知道湯水是我和蓉姐搞的，而阿炳根本不知是那窩沒(méi)經(jīng)他手泡制的湯惹的禍。但這次無(wú)論人事如何變動(dòng)，酒樓仍然是賺錢的，只不過(guò)賺得沒(méi)預(yù)期的多罷了。
我不敢對(duì)任何人說(shuō)出真相，只覺(jué)得呆在蓉姐的身邊太可怕，說(shuō)不定將來(lái)出了什么差錯(cuò)，便成蓉姐的替死鬼，還不知真正的死因呢。我開(kāi)始動(dòng)搖，想著遠(yuǎn)走逃避。以后我故意處處作無(wú)原則的慪氣，并不斷冷淡蓉姐，她也明顯感覺(jué)到我的變化。
最后酒樓把我炒了。
－－－－－－－－－－－酒店里的東西，很多有毒
－－－－－－－－－－－吃素好，吃得清淡好啊！
這種食客和酒家還是人嗎？
－－－－－－－－－－－吃點(diǎn)農(nóng)藥都沒(méi)事，一時(shí)毒不死。
－－－－－－－－－－－
本帖最后由 moni 于 2011/9/4 07:38 編輯 m.52667788.cn/sanji/沒(méi)辦法啦，都是無(wú)知與貪吃惹的禍啦！還是回歸農(nóng)村自己動(dòng)手豐衣足食的自然狀態(tài)好！再過(guò)30~至50年，有錢人必將占領(lǐng)農(nóng)村，而把窮光蛋圈進(jìn)大城市里去，你信不信？反正我信！－－－－－－－－－－－真可怕，防不勝防，
－－－－－－－－－－－真可怕，防不勝防
