控制油炸食品
在一般的蒸調(diào)中，加熱溫度不高，時(shí)間較短，對(duì)植物油和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大。但是，當(dāng)制作油炸食品時(shí)，油的溫度會(huì)隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而升高。在高溫下可使油脂中的維生素A、E等營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，大大降低了油質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
此外油質(zhì)的反復(fù)使用，會(huì)使油脂多次發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，隨作氧化聚合反應(yīng)的增加，不斷使油脂增調(diào)，還會(huì)引起油脂起泡，并附在熬、炸食物的表面，另外食用油脂在超過(guò)180℃的高溫作用下，會(huì)發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生酮、低脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物等許多對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)，油溫越高，反復(fù)高溫的次數(shù)越多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。這些物質(zhì)中，有的可能分發(fā)污染空氣，人體吸收以后會(huì)造成危害；也可能置留入油脂中，經(jīng)口食入后會(huì)引起嚴(yán)重后果，輕的破壞人體的酶系統(tǒng)，使人產(chǎn)生頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢、心率減退、血壓升高、四肢無(wú)力等癥奘。長(zhǎng)期食用高溫油還可能致癌。
脂肪的反反復(fù)使用，油脂中會(huì)混入大量外來(lái)物質(zhì)，如淀粉、糖、面粉、肉末等從而導(dǎo)致油脂的發(fā)煙點(diǎn)降低。發(fā)煙點(diǎn)降低，不僅雜質(zhì)多，而且影響菜地色澤、風(fēng)味，同時(shí)也降低了油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
1最好選用新鮮的優(yōu)質(zhì)的油脂醫(yī)學(xué),全.在.線搜.集整理，這些油質(zhì)的發(fā)煙點(diǎn)為220～230℃。純潔度越高，發(fā)煙點(diǎn)就越高
2不要用油長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)炸食品
3反復(fù)使用的炸油，每次使用前應(yīng)添加一定量的新油，新油中含有維生素 E抗氧化劑..
4樣是促進(jìn)熱氧化聚合反應(yīng)的重要因素,故在蒸調(diào)時(shí)盡量采用密閉熬/炸設(shè)備,這樣可以有效的減少和防止油脂于空氣解著面積。
5金屬尤其是鐵、銅也能促進(jìn)油脂的氧化聚合反應(yīng)，所以用來(lái)油炸食品的鍋?zhàn)詈眠x用不銹鋼的，如用鐵鍋，使用后不宜用力刷洗。因?yàn)樵谥谱饔驼ㄊ称泛螅F鍋上已成了一層保護(hù)膜。
6適當(dāng)控制油炸食品的使用次數(shù)。
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