公共營養(yǎng)師二級輔導資料：谷類的營養(yǎng)價值及合理利用
（1)谷類的種類及主要營養(yǎng)成份
谷類包括大米、小麥、小米、高梁、莜麥、蕎麥等，其營養(yǎng)成分比較齊全，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)的含量一般為8%-12%，其在燕麥較多，可達15.6%；脂肪含量較少，碳水化合物含量最高，平均達70%左右。維生素中主要是B族維生素，醫(yī),,學全在.線提.供m.52667788.cn以硫胺素和煙酸含量較多。礦物質(zhì)的含量為1.5%左右，主要是磷、鈣、鐵等。
（2)谷粒的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布規(guī)律
各種谷粒的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。
谷皮位于谷粒的最外層，主要由纖維素和半纖維素等組成，其中含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。
糊粉層位于谷皮下層，由厚壁細胞組成，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪和維生素的含量也較高。
胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉，較多蛋白質(zhì)，少量脂肪和礦物質(zhì)。
谷胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。
由谷粒的結(jié)構(gòu)可見，谷粒外層的營養(yǎng)素種類要比內(nèi)層多，m.52667788.cn加工過細，可使營養(yǎng)素丟失增加。
（3)谷類蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物組成特點：
1)蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量普遍較低，因此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較動物蛋白低。
2)脂肪：谷類脂肪含量較低，但脂肪組成中多不飽和脂肪酸含量較高。如玉米油中不飽和脂肪酸含量達85%左右，其中油酸為36.5%，亞油酸占47.8%，醫(yī).學全在線提供亞麻酸占0.5%
3)碳水化合物：谷類的碳水化合物絕大部分是以淀粉的形式存在，并且以支鏈淀粉為主。
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