1.具有特殊功效的脂類
公共營養(yǎng)師考試膽固醇、磷脂和膽堿是有重要生理活性的類脂化合物，膽固醇、磷脂都是脂蛋白和細(xì)胞膜的組成成分，膽固醇可增強(qiáng)生物膜的堅(jiān)韌性，磷脂（phospholipid)對(duì)維持細(xì)胞膜功能進(jìn)而維持細(xì)胞代謝起關(guān)鍵作用，并有延緩衰老、健腦作用、醫(yī) 學(xué)全在線m.52667788.cn抗血脂的作用。膽堿（choline)是卵磷脂和鞘磷脂的組成部分，還是合成乙酰膽堿的前體，對(duì)細(xì)胞功能及生物體生命活動(dòng)起重要調(diào)節(jié)作用。磷脂和膽堿都有防止脂肪在肝臟中的積累，預(yù)防脂肪肝發(fā)生的功能。
2.脂類營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值與許多因素有關(guān)，主要有：脂肪的消化率、脂肪酸組成及含量、脂溶性維生素以及油脂穩(wěn)定性等方面。通常食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)可從以下4方面進(jìn)行。
3. 食物脂肪的消化率
食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，一般認(rèn)為熔點(diǎn)50℃以上者，消化率較低，一般在80%~90%左右，而熔點(diǎn)接近或低于人的體溫的消化率則高，可達(dá)97%～98%.熔點(diǎn)又與食物脂肪中所含不飽和脂肪酸的種類和含量有關(guān)。含不飽和脂肪酸和短碳鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，越容易消化。熔點(diǎn)低，消化率高，且吸收速度快的油脂，機(jī)體對(duì)它們的利用率也較高。 一般說來，植物油脂熔點(diǎn)較低，易消化。而動(dòng)物油脂則相反，通常消化率較低。
4.必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要方面。植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸（亞油酸)的主要來源，故其營養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物油脂高。但椰子油例外，其亞油酸含量很低，且不飽和脂肪酸含量也少。動(dòng)物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。
5.脂溶性維生素含量
植物油脂中含有豐富的維生素E，特別以谷類種子的胚油含量突出。動(dòng)物貯存脂肪中幾乎不含維生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝臟中的脂肪含維生素A、維生素D豐富，特別是一些海產(chǎn)魚類肝臟脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素A、維生素D.
6.油脂的穩(wěn)定性
耐貯藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗，也是考察脂肪優(yōu)劣的條件之一，但影響油脂穩(wěn)定性的因素很多，主要與油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化劑以及油脂的貯存條件和加工方法等有關(guān)。
植物油脂中含有豐富的維生素E，它是天然抗氧化劑，醫(yī)學(xué)全在線提供m.52667788.cn使油脂不易氧化變質(zhì)，有助于提高植物油脂的穩(wěn)定性。
7.脂肪的DRIs和食物來源
8.脂肪的DRIs
在人類合理膳食中，人體所需熱量的20%~30%應(yīng)由脂肪供給。其中成人為20%~25%，兒童青少年為25%~30%.必需脂肪酸則占總熱量的2%，飽和脂肪酸（SFA)、單不飽和脂肪酸（MFA)和多不飽和脂肪酸（PUFA)之間的比例以1：1：1為宜。
依據(jù)我國居民目前膳食構(gòu)成的實(shí)際并參考國外相關(guān)資料，中國居民各年齡階段膳食適宜攝入量（AI)的建議。
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