食品抗氧化劑的作用機理
食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜。抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化,因而可保護食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合,中斷自動氧化反應(yīng)鏈,阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性,借以防止氧化反應(yīng)進行。
由于抗氧化劑種類較多,抗氧化的作用機理也不盡相同,比較復(fù)雜,存在著多種可能性。歸納起來,主要有以下幾種:
一、是通過抗氧化劑的還原作用,降低食品體系中的氧含量;
二、是中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng),阻止氧化過程進一步進行;
三、是破壞、減弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反應(yīng)的進行;
四、是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉,如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。
下面以油脂自動氧化酸敗和食品酶促氧化褐變?yōu)槔,對抗氧化劑的作用機理加以簡單介紹。
(1)抗氧化劑對油脂氧化的抑制;
天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng),氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等,產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞等,這一現(xiàn)象就稱為油脂的自動氧化酸敗,此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因。油脂的自動氧化遵循自由基(也稱游離基)反應(yīng)機制,它包括以下4個階段(式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子)。
第一階段:引發(fā)在第一階段反應(yīng)中,脂肪分子(RH)被熱、光或金屬離子等白由基引發(fā)劑活化后,分解成不穩(wěn)定的自由基R.和H.。由于自由基能重新結(jié)合成RH、RR、H2等,因此,易于消失。但當(dāng)有分子氧存在時。自由基可以與O2反應(yīng)生成過氧化物自由基。然后,此過氧化物自由基又和脂肪分子反應(yīng),生成氫過氧化物和自由基R.,通過自由基R.的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。又再傳遞下去。此時就是沒有活化劑的引發(fā),自由基也能不斷產(chǎn)生。隨著反應(yīng)的進行,更多的脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過氧化物,氫過氧化物進一步變化,產(chǎn)生更多的自由基。當(dāng)自由基和自由基或自由基和自由基失活劑(以X表示)相結(jié)合,產(chǎn)生穩(wěn)定化合物時,反應(yīng)便告結(jié)束。
反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多短鏈羰基化合物,如醛、酮、羧酸等。是產(chǎn)生酸敗和劣味的主要物質(zhì),而大經(jīng)過氧化物的存在,對人體也會產(chǎn)生不良結(jié)果。
抗氧化劑的作用機理最主要是終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞用模式如下(以AH代表抗氧化劑):
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