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2012年公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)資料:食物中存在的致癌物

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-6-12 營養(yǎng)師考試論壇
食物中已發(fā)現(xiàn)的致癌物以N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物等四大類分布比較廣泛。目前,認(rèn)為這四大類化合物均是強(qiáng)致癌物質(zhì)。此外,食品中還存在許多其它致癌物質(zhì),如殘留的農(nóng)藥、某些食品添加劑、食物中的某些重金屬及食品包裝材料的污染等。
  目前,發(fā)現(xiàn)N-亞硝基化合物與胃癌食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌等病的發(fā)生有密切關(guān)系。
  黃曲霉毒素不僅可誘發(fā)動物肝癌醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn,還可誘發(fā)其它部腫瘤,如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
  多環(huán)芳烴類化合物的主要來源為,食物在烘烤或熏制時直接被污染;食品成分在高溫烹調(diào)加工時而形成;植物性食品被環(huán)境中存在的多環(huán)芳烴污染;食物在加工過程中被機(jī)油、包裝材料等污染。
  雜環(huán)胺類化合物多為烹調(diào)食品的堿性提取成分。多數(shù)雜環(huán)胺類化合物致癌的主要靶器官為肝臟,部分雜環(huán)胺類還可誘生血管內(nèi)皮肉瘤和結(jié)腸癌。
  此外,食物中殘留的農(nóng)藥如重鉻酸鹽、有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類等,以及某些增效劑、熏蒸劑和除草劑等都具有致癌作用。
2012年公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料專題
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