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2012年公共營養(yǎng)師二級考點(diǎn):氨基酸總量測定

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-9-26 營養(yǎng)師考試論壇

卵白質(zhì)經(jīng)水解或酶解可由從分子釀成小的pro成分,如水解后的產(chǎn)物經(jīng)胨,肽等最后成為氨基酸,氨基酸是組成pro最根基的物質(zhì)。

水解后的pro和水解前的pro在物理特征,化學(xué)結(jié)構(gòu)以及被領(lǐng)受消化的水平上是很不不異的,其分歧與水解的水平有慎密親密關(guān)系,剖析氨基酸的含量就可以知道水解的水平,也就可以評價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值。

氨基酸不是純摯的一種物質(zhì),用氨基酸剖析儀可直接測定出17種氨基酸(儀器價(jià)錢昂貴,不能普遍使用),對于食物來說有時(shí)有良多種氨基酸可以同時(shí)存在于一種食物中醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.52667788.cn,所以需要測定總的氨基酸量,它們不能以氨基酸百分率來暗示,只能以氨基酸中所含的氮(氨基酸態(tài)氮)的百分率暗示,當(dāng)然,如不美觀食物中只含有一種氨基酸,如味精中的谷氨酸,就可以從含氮量計(jì)較出氨基酸的含量。

食物在評價(jià)卵白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)制癱,除了測定pro的含量,氨基酸氮含量,還需要對各類氨基酸進(jìn)行分手,剖斷,尤其對8種人體必需氨基酸進(jìn)行定量定性剖析。

一.單指示劑甲醛滴定法:

1事理:氨基酸具有酸,堿兩重性質(zhì),因?yàn)榘被岷?COOH基,而-COOH基顯示酸性,又含有-NH2,-NH2則顯示堿性,因?yàn)?COOH基和-NH2的彼此浸染,使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽,當(dāng)插手甲醛溶液時(shí),-NH2與甲醛連系,其堿性消逝蹤,破損內(nèi)鹽的存在,就可用堿來滴定-COOH基,以借居體例測定氨基酸的量,反映式以三種形式存在。

用堿完全中和-COOH基時(shí)的PH值為8.4~9.2。

2試劑:

(1)40%中性甲醛溶液:以百里酚酞作指示劑,將甲醛用1N NaOH溶液中和(淡蘭色)。(2)0.1%百里酚酞乙醇溶液。(3)0.100N NaOH尺度溶液。

3操作軌范:

稱約含20mg擺布的氨基酸→更甚杯中(如為固體樣加水50ml)→加兩滴指示劑→用0.1N NaOH溶液滴定到淡蘭色→加中性甲醛20ml→搖勻→靜置1分鐘→此時(shí)蘭色應(yīng)消逝蹤→再用0.1N NaOH溶液滴定淡蘭色,記實(shí)兩次滴定所耗損的堿液毫升數(shù)。

計(jì)較:氨基酸態(tài)氮=(N×V×0.014×100)/W×100

二.雙指示劑甲醛滴定法

1事理:

與單色法不異,只是在此法中使用了兩種指示劑,從剖析結(jié)不美旁觀,雙指示劑甲醛滴定法與亞硝酸氮?dú)馊萘糠ǎù朔ú僮鲝?fù)雜,但切確,不作介紹)四周,單色滴定法稍偏低,首要因?yàn)閱沃甘緞┘兹┑味ǚㄊ且园被崛芤旱腜H值作為中性紅的終點(diǎn),PH值為7.0,從理論計(jì)較看,雙色滴定法比單色滴定法切確。

2試劑:同單指示劑一樣,多一個(gè)0.1%中性紅(50%乙醇溶液)

3操作軌范:

取不異兩份樣品→分袂于100ml三角瓶→一份加中性紅2滴→用0.1N NaOH滴定終點(diǎn)(由紅變琥珀色),記適用量,另一份加百里酚酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→搖勻→用0.1N NaOH 滴至淡蘭色。

計(jì)較:

氨基酸態(tài)氮=(N×(V2-V1)×0.014×100)/W×100

V1——用中性紅為指示劑時(shí)醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn,堿液所耗損的體積

V2——用百里酚酞乙醇液為指示劑時(shí)標(biāo)液耗損量

0.014——氮的毫克當(dāng)量濃度

注重事項(xiàng):

(1)單色指示劑甲醛滴定法,用堿完全中和—COOH基時(shí)的pH為8.5—9.5

(2)測定樣品的顏色較深,應(yīng)加活性炭脫色之后再滴定

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