二、毒素型食物中毒
毒素型食物中毒是由于細菌污染食品在食品上繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（外毒素)，達中毒量的外毒素隨食物進入人體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病。發(fā)病在于食入的細菌毒素量多少，與活菌是否進入人體及進入量多少無關(guān)。
（一)肉毒中毒
肉毒中毒（botulism)主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。我國北方地區(qū)，西部地區(qū)曾多次發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計，1949～1911年9月全國共發(fā)生肉毒中毒998起（新疆718起)，中毒人數(shù)3903人（新疆2259例)，死亡510人，病死率為12.5%。
1．病原體 肉毒梭狀芽胞桿菌（Clostridium botulinum)（簡稱肉毒梭菌，下同)系革蘭陽性厭氧桿菌，有芽胞。廣泛分布于土壤、江河湖海污泥中及魚類和動物糞便中，借其芽胞可長期存活。耐高溫，芽胞需干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時方被殺滅。10%鹽酸1小時或20%甲醛24小時方能殺死芽胞。在適宜條件（無氧、發(fā)酵、適宜的營養(yǎng)基質(zhì)、18～30℃)下肉毒梭菌可迅速生長，大量繁殖，同時產(chǎn)生一種以神經(jīng)毒性為主要特征的可溶性劇毒的肉毒毒素（外毒素)。該毒素毒性極強，1ug即可使人致死。依據(jù)毒素的抗原性不同可分成A～G七型，人類肉毒中毒主要是由A、B、E三型所致。毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃10～20分鐘可完全破壞，pH＞7.0時亦可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。在干燥、陰暗、密封條件下可保存多年。
2．媒介食品 可因飲食習慣和膳食結(jié)構(gòu)不同而異。國外多為火腿、香腸、罐頭食品；我國主要見于家庭自制發(fā)酵豆、面制品（豆醬、面醬、紅豆腐、臭豆腐、豆豉等)，也見于肉類和其他食品。
3．中毒機理 肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。
4．臨床表現(xiàn) 潛伏期6小時～10天，一般1～4天。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，頭下垂，運動失調(diào)，心力衰竭等。體溫、血壓正常，無感覺障礙，意識清楚。病死清楚。病死率較高，多死于發(fā)病后十天內(nèi)。經(jīng)積極治療后逐漸恢復健康，一般無后遺癥。醫(yī).學 全在.線,提供www.med126.com
�。ǘ�)葡萄球菌食物中毒
1．病原體 葡萄球菌廣泛分布于自然界，健康人的皮膚和鼻咽部、化膿灶都有該菌存在。該菌為革蘭陽性球菌，不耐熱，但能耐受干燥和低溫。在28～38℃生長良好，繁殖的最適溫度為37℃，最適pH7.4，在含20%～30%CO2條件下有利于產(chǎn)生大量腸毒素。腸毒素（外毒素)是一種蛋白質(zhì)，已知有A～E五種抗原型，A型的毒力最強，食物中毒多由此型所致。該腸毒素耐熱性強，在食品中一般烹調(diào)方法不能破壞，須經(jīng)100℃2小時方可破壞。
2．媒介食品 主要為肉制品、剩飯、涼糕、奶及其制品。
3．中毒機制 只隨食物攝入活細菌而無葡萄球菌腸毒素不會引起食物中毒，只有攝入達中毒劑量的該菌腸毒素才會致病。腸毒素作用于胃腸粘膜，引起充血、水腫、甚至糜爛等炎癥改變及水與電解質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)腹瀉；同時刺激迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐。
4．臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為1～6小時，多為2～4小時。主要癥狀有惡心、劇烈反復嘔吐、上腹部疼痛、水樣便，體溫正常或低熱。病程短，1～2天內(nèi)即可恢復健康，預后一般良好。
三、細菌性食物中毒的處理原則和預防
�。ㄒ�)確定診斷
1．查明原因 根據(jù)中毒者發(fā)病急，短時間內(nèi)同時發(fā)病，發(fā)病范圍局限在食用同一種有毒食物的人等特點，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體病原體。
2．臨床癥狀 符合食物中毒的臨床特征。
3．細菌學及血清學檢查 對可疑食物、患者嘔吐物及糞便進行細菌學培養(yǎng)，分離鑒定菌型，作血清凝集試驗。
4．動物試驗 疑為葡萄球菌腸毒素中毒時，可取細菌培養(yǎng)液或腸毒素提取液喂貓（或灌胃)，觀察有無胃腸道癥狀，特別是嘔吐反應，其他內(nèi)毒素也可注入小白鼠腹腔觀察其有無癥狀出現(xiàn)。
（二)患者處理
1．迅速排出毒物 對潛伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；對肉毒中毒早期病例可用清水或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃。
2．對癥治療 止腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭等。
3．特殊治療 細菌性食物中毒患者可用抗生素治療，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌藥，以保暖、輸液、飲食調(diào)節(jié)為主。肉毒中毒患者應盡早使用多價抗毒血清，注射前要做過敏試驗；并可用鹽酸胍以促進神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。
�。ㄈ�)預防
1．防止食品污染 加強對污染源的管理，做好性畜宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗，防止感染沙門菌的病畜肉混入市場。對海鮮食品應加強管理，防止污染其他食品。
嚴防食品在加工、貯存、運輸、銷售過程中被病原體污染。食品容器、砧板、刀具等應嚴格生熟分開使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生產(chǎn)場所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設備。嚴格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個人衛(wèi)生制度。患化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應參加接觸食品的工作。
2．控制病原體繁殖及外毒素的形成 絕大部分致病菌生長繁殖的最適宜溫度為20～40℃，在10℃以下繁殖減弱；低于0℃多數(shù)細菌不能繁殖和產(chǎn)毒。因此，食品應低溫保存，或放在陰涼通風處。食品中加鹽量達10%也可控制細菌繁殖及形成毒素。
3．徹底加熱殺滅細菌及破壞毒素 這是防止食物中毒的重要措施。為徹底殺滅肉中病原體，肉塊不應太大，使內(nèi)部溫度達到80℃，持續(xù)12分鐘。蛋類應徹底煮熟。為預防葡萄球菌腸毒素中毒，食品應100℃加熱2小時。
