第十三章 食品安全及其評價
第一節(jié) 食品安全概述
學(xué)時分配：0.5學(xué)時
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食品安全的概念、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題
基本概念：
1.食品安全：WHO把食品安全定義為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”。食品安全是相對的，是在可以接受的危險度下不會對健康造成損害。
基本要求：
一、食品安全的概念
WHO把食品安全定義為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)�！�。食品安全是相對的，是在可以接受的危險度下不會對健康造成損害。
二、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題
包括：物理性不安全因素、化學(xué)性不安全因素、生物性不安全因素、假冒偽劣食品、新型食品安醫(yī).學(xué)全在線m.52667788.cn全問題。
第二節(jié) 國際食品安全體系
學(xué)時分配：1學(xué)時
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：國際食品安全體系
基本概念：
危險性分析：是指對暴露于某危害因素的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取控制措施的過程。包括危險性評估、危險性管理和危險性信息交流三個步驟。
基本要求：
一、危險性分析
（一)危險性分析的定義和組成
是指對暴露于某危害因素的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取控制措施的過程。包括危險性評估、危險性管理和危險性信息交流三個步驟。
危險性評估又包括四個步驟：危害識別，危害特征描述，暴露評估國家醫(yī)學(xué)考試網(wǎng)，危險性特征描述。
（二)危險性評估在國際上的應(yīng)用現(xiàn)狀
二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)
（一)歐盟食品快速預(yù)警系統(tǒng)介紹
（二)中國食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)研究
第三節(jié) 我國的食品安全評價體系
學(xué)時分配：0.5學(xué)時
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：我國的食品安全體系
基本要求：
一、食品安全性毒理學(xué)評價
二、我國食品安全性毒理學(xué)評價程序
（一)第一階段：急性毒性試驗
（二)第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30天喂養(yǎng)試驗。
（三)第三階段：亞慢性毒性試驗-90天喂養(yǎng)試驗、繁殖實(shí)驗、代謝試驗。
（四)第四階段：慢性毒性和致癌試驗。
三、進(jìn)行食品安全性評價時需要考慮的因素
四、食品安全綜合評價指標(biāo)體系的建立
（一)食品安全評價指標(biāo)
（二)中國食品安全綜合評價指標(biāo)體系的設(shè)計
（三)評價方法及中國食品安全現(xiàn)狀
