作者:張裕
兩個月前，在上海梨膏糖食品廠見到曹
海龍，他告訴我:“真巧啊，今天是我最后一天上班，退休了……”氣氛一下子顯得有點沉悶。
如果從1855年上海老城隍廟開出第一家自產(chǎn)自銷梨膏糖的店鋪朱品齋算起，上海梨膏糖可以考證的歷史，已有157年。不過在傳說中，梨膏糖的起源甚至可以上溯到唐太宗那個年代:大臣魏征是個孝子，他母親多年患
咳嗽氣喘病，卻不肯服用苦藥。他聽醫(yī)生講
梨子有止咳之效，便將治咳嗽的草藥磨成粉，同梨汁一起煎熬成糖塊。魏母吃得開心，不
久咳嗽便治好了。
朱品齋，當(dāng)年開在老城隍廟前門的石獅子旁。之后，廟西開出了永生堂，廟北的豫園門前開出了德甡堂。曹海龍的曾祖，即是德甡堂的創(chuàng)辦人。
30多年前，手藝傳到曹海龍手上。這位上海梨膏糖的“非遺傳人”，今年正好60歲。那天他對我說，從前父親賣梨膏糖只指望能養(yǎng)家糊口，哪曾想到，現(xiàn)在廠里一年要做250噸！膝下無子只有一女的曹海龍，一直沒有收徒，雖說如今廠里能做梨膏糖的工人好幾百，但在曹家傳了幾代的手藝，終究還是斷了正式的傳人，這成了他心頭隱隱的痛。
是糖，更是藥
他父親曹德榮9歲就在德甡堂學(xué)藝，1979年退休，27歲的曹海龍辦“頂替”進了上海梨膏糖食品廠。進廠第一天，曹德榮一臉嚴肅地對兒子說:“梨膏糖是糖，但它又不是普通的糖，它更是藥。做藥，要憑良心�！�
賣梨膏糖，有“文賣”和“武賣”之分。永生堂和德甡堂是“文賣”的代表:現(xiàn)做現(xiàn)賣，一邊唱曲吸引顧客�；镉嬙谔菙偳皵[個爐子，上面放只紫銅鍋，左手拿一把竹爿，不斷攪動銅鍋里熬著的糖，不使粘底，右手拿一條尺把長的扁鐵銼，將藥料銼成粉末，一堆堆存在旁邊的小木盤中；待鍋內(nèi)的糖熬到一定程度，便將藥粉倒入，攪拌成梨膏糖。這把扁鐵銼，既是銼藥粉的工具，也是伴奏的樂器——左右各裝上了5個銅圈，銼藥時甩動鐵銼，10個銅圈便碰撞出悅耳之聲，正好給唱曲伴奏。唱的什么？是藥名:“一包冰雪調(diào)梨膏，二用藥味重香料，三(山)楂
麥芽能消食，四君子打小囡癆……”
賣梨膏糖的，傳說中不也叫“小熱昏”嗎？不錯，但那是與“文賣”不同的“武賣”:身邊放一副四腳架，上置一只小木箱，內(nèi)裝梨膏糖，箱蓋上擺一塊說書先生用的“醒木”；賣糖人又說又唱，說唱的多是時政新聞與小道消息，以此聚攏人氣借機推銷。在“莫談國事”的年代，這樣說唱冒點險，所以“武賣”一路的人都自稱“小熱昏”，意思是自己在“發(fā)昏說胡話”，官府不必當(dāng)真。
這些“文賣”、“武賣”的噱頭，曹德榮這一輩不大用了。100余年間，上海梨膏糖就只有“止咳”一種，13味中藥的配方是保密的。但咳嗽可分幾十種，包括熱咳、冷咳、有痰咳、無痰咳等等，一塊梨膏糖到底不能包治百病。從廠里退休后，曹德榮不“文賣”也不“武賣”，而靜靜地站在城隍廟梨膏糖店門口；有人買糖，他便問病人咳嗽的癥狀，然后，免費再給配上幾味對癥的中藥。1998年，曹德榮去世時留下滿滿一皮箱止咳草藥，那是他的命根子。多少年過去了，父親的叮嚀還常常會在曹海龍耳邊響起:“人家不去醫(yī)院，卻來買梨膏糖，是相信我們，我們要對得起這份信任。”
熬糖，頂講火候
曹海龍雖說27歲才正式進梨膏糖廠，但七八歲時就已經(jīng)跟在大人身后與梨膏糖打交道了。人小不能熬糖，可以包糖。后來父親手把手教他手藝。做梨膏糖是個易學(xué)難精的活兒:會做，只需兩三個月；要窺得其中門道，至少得兩三年。
梨膏糖制作，包括配料、熬糖、翻砂、澆糖、平糖、劃糖、劃邊、刷糖、翻糖、掰糖、包裝等多道工序。其中最有技術(shù)難度的是熬糖，決定著梨膏糖的質(zhì)量好壞。配好的藥粉與糖、水按一定比例混合，在紫銅鍋里熬煎時，溫度要保持在130℃到135℃之間。但糖加熱到120℃之后，開始變得極為“調(diào)皮”，溫度會直線上躥，稍不留意鍋底就糊了；倘若溫度超過了135℃，可以加水調(diào)節(jié)，但只能加一次水，否則一鍋梨膏糖就報廢了。
以前，熬糖時沒有溫度計，全靠經(jīng)驗掌控火候。后來有了溫度計，曹海龍卻還習(xí)慣用眼看、用手觸碰，糖漿的氣泡、飄出的蒸汽里都含有信息，就看你會不會解讀:紫銅鍋里溫度低時，氣泡較大、較少，而從鍋里飄出的蒸汽多；等到梨膏糖快熬好時，糖漿氣泡小而密，按行話說——“骨子”差不多了。
“骨子”差多少，曹海龍有自己判別的絕招——用手捏圓子。只見他拿鏟刀沾一點糖漿，用拇指和食指黏起來稍一用力，搓成了一個小圓子。倘若一下就能搓成，不用看溫度計，他就知道鍋里溫度太高了；如果要七八下、十來下才將圓子搓成，說明火候還沒到；“標準答案”是搓五六下。通常，一鍋梨膏糖要熬制15分鐘。
老規(guī)矩，想守也難
早年間的梨膏糖全由手工制作，在城隍廟現(xiàn)做現(xiàn)賣，沒有“保質(zhì)期”的說法。上世紀90年代初，上海梨膏糖大規(guī)模往外鋪貨，延長保質(zhì)期變成了一道難題。原來，銼成的藥粉適時放進熬著的糖漿后，這固體的東西跟糖漿到底不能完全融合，梨膏糖存放時間一長，表面的藥粉會發(fā)霉變質(zhì)。曹海龍想著將藥煎成汁，混合進糖漿，經(jīng)過反復(fù)試驗，終于搞準了兩者比例——以藥汁代替藥粉的梨膏糖能儲存更久。
傳統(tǒng)的梨膏糖，講究“不放
飴糖、不放香料”。除了梨膏和13味中藥，只用水和白砂糖，因此甜如蜜、松如酥，不膩不粘，芳香可口。然而，當(dāng)梨膏糖改用機器來做，出問題了:機器粗手笨腳，“翻砂”時一下就把糖給弄碎了。所謂“翻砂”，是將已經(jīng)熬制好的梨膏糖在紫銅鍋里不斷攪拌，使之從液體狀凝結(jié)成近似固體狀。這之后，才能“澆糖”——將糖漿倒進1厘米高、25厘米見方的模具里。“翻砂”時把糖弄碎了，“澆糖”、“平糖”等工序就沒法操作。不得已，“機制”梨膏糖里加了飴糖。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與大規(guī)模機器生產(chǎn)，終究是難以兩全的。
說到這里，曹海龍想起很多年前自己在廠里發(fā)過的一次脾氣。他堅持，必須煎夠8小時，藥汁才能摻入糖漿；卻發(fā)現(xiàn)廠里為了趕產(chǎn)量，有時藥汁只煎三四個小時。那次，他從藥渣里揀出了
桔梗，馬上沖到老廠長面前大發(fā)脾氣:“這桔梗梆梆硬，也算煎好了？”廠長怕這個車間主任，連忙讓工人們加班加點，恢復(fù)了8小時煎藥。
來源:文匯報
