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轉(zhuǎn)貼專欄:煮玉米粥也不能加堿

背景:

最近有不少人來問兩個問題:

1 煮大米粥加堿不好,煮玉米粥聽說加堿反而有利于維生素的利用?

2 聽說酸性體質(zhì)不利于健康,煮粥加堿是不能能幫助人體調(diào)節(jié)酸堿平衡?

就這兩個問題解答如下。

北方居民煮粥加堿的原因,在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說,泡發(fā)各種海鮮的時候,如果加一點堿,吸水就多,泡發(fā)之后就飽滿。對于各種糧食來說,加一點堿,其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中,這樣淀粉微粒也更容易散開,煮粥之后口感就比較粘稠。

但是,堿對于大部分維生素來說,卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱,損失就更為慘重。加了堿,又長時間地熬粥,無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了,還有一種不舒服的堿味和滑溜感,而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

這樣想來,加堿煮粥實在是得不償失。

說玉米粥應(yīng)當加堿的理由,是因為玉米中的煙酸(也稱尼克酸)這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài),不易被人體吸收。如果加堿,就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候,人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏,故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點堿。這樣,煙酸倒是足了,維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面B1和B2不少,人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。

然而,時代變了,說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢?魚肉類中的煙酸都相當豐富,面食中的煙酸也不少。營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),國人的煙酸供應(yīng)還比較充足,而維生素B2倒是普遍不足,維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下,往玉米粥加堿,不會對膳食營養(yǎng)平衡產(chǎn)生任何好的作用。

至于很多人往綠豆粥中加堿,更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高于大米粥,加入堿會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質(zhì),它們也會因為堿而改變結(jié)構(gòu)。

那么,很多人又會問:我不加堿,粥怎能粘稠好吃呢?方法其實很多。你可以放一小把糯米,也可以放一勺燕麥,或者加入一點皂角米,都可以增加粘稠度。這樣做,不僅不損失營養(yǎng),還能更好地享受天然谷物的清香美感。

最后要說的是,食物在人體代謝之后是成酸還是成堿,和它本身加了醋還是加了堿毫無關(guān)系。煮粥放堿對于預(yù)防慢性病沒有任何助益。加堿只會讓粥升高血糖的速度更快,對糖尿病人不好。加堿還會讓粥的鈉含量大大上升,對于預(yù)防高血壓也很不利。
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