公共營(yíng)養(yǎng)師考試營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-脂類脂類是一類能溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的具有疏水基團(tuán)的化合物，包括中性脂肪和類脂兩大類。中性脂肪也稱脂肪，由甘油分子和三個(gè)脂肪酸以酯鍵相連而成的甘油三酯。脂肪是人體重要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)。類脂則是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)，包括磷脂、膽固醇、脂蛋白等，它們是構(gòu)成生物膜的重要成分。
中性脂肪
中性脂肪根據(jù)來(lái)源分為動(dòng)物脂肪和植物油，動(dòng)物脂肪主要存在于動(dòng)物的皮下和臟器周圍，為動(dòng)物提供能量?jī)?chǔ)備和保護(hù)動(dòng)物內(nèi)臟；植物油則主要存在于油料作物的種子，為這些作物的萌芽提供能量。動(dòng)物脂肪和植物油具有共性結(jié)構(gòu)，都屬于中性脂肪，
中性脂肪的主要構(gòu)成與功能成分為脂肪酸，其烴鏈不含雙鍵的為飽和脂肪酸，含一個(gè)雙鍵的為單不飽和脂肪酸，含兩個(gè)及以上雙鍵的多不飽和脂肪酸。醫(yī).學(xué)全在線提供m.52667788.cn脂肪酸的特性使中性脂肪具有如下特點(diǎn)：
1、一般天然脂肪中不可能全部由飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸構(gòu)成，脂肪含不飽和脂肪酸的比例成為不飽和程度，不飽和程度越高，其熔點(diǎn)越低，因此在常溫下，醫(yī)學(xué)全在,線m.52667788.cn不飽和程度高的植物油呈液態(tài)，而不飽和程度低的動(dòng)物脂肪呈固態(tài)。
2、所有脂肪均可在堿性條件下水解成皂，一般以KOH作為堿性物質(zhì)，皂化過程中消耗的KOH的數(shù)量可以用皂價(jià)（saponification value)表示。1g脂肪所需要的KOH的mg數(shù)稱為皂價(jià)，其高低和脂肪酸的數(shù)量相關(guān)，因此構(gòu)成脂肪的脂肪酸鏈越短，皂價(jià)越高。
3、所有脂肪均可以和碘結(jié)合，每克脂肪所能結(jié)合的碘的mg數(shù)稱為碘價(jià)。碘價(jià)的高低取決于脂肪中所含的不飽和鍵的數(shù)量，脂肪的不飽和程度越高，碘價(jià)也越高。
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