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2012年三級公共營養(yǎng)師考試考試輔導(dǎo):酸度調(diào)節(jié)劑

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-1-10 營養(yǎng)師考試論壇

酸度調(diào)節(jié)劑,或PH值控制劑,使用來調(diào)整或保持PH值(酸或堿)的一種食品添加劑。酸度調(diào)節(jié)劑可以是有機酸或無機酸,堿,中和劑或緩沖劑。酸度調(diào)節(jié)劑由其E編碼標識,如E260(乙酸),或列在“食品酸度劑”下。經(jīng)常使用的酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸,乙酸和乳酸。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中,鹽酸、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質(zhì),其對人體具有腐蝕性,只能用作加工助劑,要在食品完成加工前予以中和。

簡介

酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑,是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要用以控制食品所有需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。

酸化劑具有增進食品質(zhì)量的許多功能特性,例如改變和維持食品的酸度并改善其風味;增進抗氧化作用,防止食品酸敗;與重金屬離子絡(luò)合,具有阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸化劑均有—定的抗微生物作用,盡管單獨用酸來抑菌,防腐所需濃度太大,影響食品感官特性,難以實際應(yīng)用,但是當以足夠的濃度,選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用,可以有效地延長食品的保存期。至于對不同酸的選擇、取決于酸的性質(zhì)及其成本等。

酸味的刺激閾值用pH值來表示,無機酸的酸味閾值在3.4~3.5左右,有機酸的酸味閾值在3.7~4.9之間。大多數(shù)食品的pH值在 5~6.5值在之間,雖為酸性,醫(yī) 學(xué)全在線m.52667788.cn但并無酸味感覺,若pH值在3.0以下,則酸味感強,難以適口。

酸度調(diào)節(jié)劑其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制,通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主。又由于很多有機酸都是食品的正常成分,或參與人體正常代謝,因而安全性高,使用廣泛。我國批準許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑品種不少。但是,與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距。主要是缺少各種有機酸的鹽。不過,當前重要的是加強應(yīng)用開發(fā),應(yīng)盡量利用現(xiàn)有品種,針對不同食品原料,研制出具有各自不同風味特點而受人歡迎的食品。

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