2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試三級(jí)綜合知識(shí)輔導(dǎo)
填空題
1.蛋白被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。
2.脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸;單不飽和脂肪酸。
3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣(與有機(jī)酸結(jié)合的)離子鈣。
4.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。
5.大豆中的抗?fàn)I因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。
6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學(xué)分析法和查帳法。
7.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。
8.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見(jiàn)，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)，乳桿菌屬多乳品中多見(jiàn)。
9.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。
10.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氐定氮法。
11.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。
12.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。
13小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥，老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。
14.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒m.52667788.cn。
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