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2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí):明膠的組成和性質(zhì)

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-6-5 營(yíng)養(yǎng)師考試論壇

組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸,其中7種為人體所必需!   明膠的組成和性質(zhì) 
  組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸,其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無機(jī)鹽外,明膠中蛋 白質(zhì)的含量占82%以上,是一種理想的蛋白源醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn。明膠的成品為無色或淡黃色的透明薄片或微粒。明膠不溶于冷水,但可緩慢吸水膨脹軟化,明膠可吸收相當(dāng)于其重量5—10倍的水。依據(jù)來源不同,明膠的物理性質(zhì)也有較大的差異,其中以豬皮明膠性質(zhì)較優(yōu),透明度高,可塑性強(qiáng)。 
  明膠可溶于熱水,形成熱可逆性凝膠,它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì),如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等,因此明膠是一種重要的食品添加劑,如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等,被廣泛應(yīng)用。

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