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2012年公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料2

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-6-29 營養(yǎng)師考試論壇

第一節(jié) 畜禽肉
  ①畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
  (1)水分,含量約為75%(2)蛋白質(zhì)含量為10-20%(3)脂肪含是因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異,低者為2%,高者可達(dá)89%以上(4)碳水化合物含是來1-3%(5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多種維生素,主要以B族和維A為主(7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì),包括含氮和無氮。
 、谛笄萑獾暮侠砝
  畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高,含有較多的賴氨酸,宜與谷類食物搭配食用,以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn,適用老年人及心血管病患者,內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、、硒、鈣。特別是肝臟,維生素B2維生素A的含量豐富,因此宜經(jīng)常食用。
  第二節(jié) 蛋類及制品
 、俚暗慕Y(jié)構(gòu):由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成
 、诘邦惖闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
  蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10%以上,蛋清中含脂肪較少,98%的脂肪存在于蛋黃中,碳水化合物含量較低,大約為1%左右。蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分,蛋清部分含是低。蛋中維生素含量十分豐富,且品種較為完全
  ③蛋類的合理利用
  不可食用生蛋,每人每日吃1-2個(gè)雞蛋,對血清膽固醇水平既無明顯影響,又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分作用。
  第三節(jié) 水產(chǎn)類
 、亵~類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
  魚類蛋白質(zhì)含量約為15-20%,脂肪含量約為1-10%m.52667788.cn,碳水化合物含量較低,約為1.5%,礦物質(zhì)含量約為1-2%,其中鋅含量極為豐富,魚油和魚肝油是維A和D和重要來源,也是維E的一般來源。
  ②魚類的合理利用
  (1)防止腐敗變質(zhì)(2)防止食物中毒
 、圮涹w動(dòng)物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
  軟體動(dòng)物類中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素,但脂肪和碳水化合物含量普通較低,在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的;撬,微量元素的含量以硒最為突出,其次是鋅含量。

2012年公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料

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