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2012年公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料3

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-6-29 營養(yǎng)師考試論壇

第一節(jié) 調(diào)味品的營養(yǎng)價值
  ①調(diào)味品的分類
  (1)發(fā)酵調(diào)味品(2)腌菜類(3)香辛料類(4)復(fù)和調(diào)味品類
 、卺u油醬類的特點及營養(yǎng)價值
  醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料,接種曲霉菌種,經(jīng)發(fā)酵釀制而成(1)蛋白質(zhì)和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物質(zhì)(3)維生素和礦物質(zhì)(4)有機酸和芳香物質(zhì)
 、鄞最惖奶攸c及營養(yǎng)價值
  按原料可以分為糧食醋和水果醋。按照生產(chǎn)工藝可以分為釀適醋、配制醋和調(diào)味醋,按顏色可以分為黑醋和白醋。
  醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高,但卻含有較為豐富的鈣和鐵。
  第二節(jié) 食用油脂
 、儆椭慕M成特點與營養(yǎng)價值
  油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯,植物油含不飽和脂肪酸多,熔點低,常溫下呈液態(tài),消化吸收率高。動物油以飽和脂肪為主,熔點較高醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn,常溫下一般呈固態(tài),消化吸收率不如植物油高,植物油脂肪含量通常在99%以上,此外含有豐富的維生素E,少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。
  ②油脂的合理利用
  植物油是必需脂肪酸的重要來源,為了滿足人體的需要,在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%,動物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引起血脂升高,增加心腦血管疾病的危險性,因此在高血脂病人中要控制食用。
 、豆油、菜籽油、花生油棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的組成特點和營養(yǎng)價值
  豆油是利用大豆經(jīng)溶劑浸出而獲得,精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g,同時使豆油的不飽和脂肪酸含量提高,所以豆油極易氧化酸敗。
  菜籽油取白菜籽,其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大,一般寒帶地區(qū)芥酸含量較低,亞油酸含量相對較高,氣溫高的地區(qū)則相反m.52667788.cn。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油。
  花生油具有獨特的花生氣味,一般含有較少的非甘油酯成分,色淺質(zhì)優(yōu),可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬,也是良好的煎炸油。
  棉籽油與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環(huán)丙烯酸,一般認為對生物體有不利作用。制造棉籽油必須經(jīng)過冬化處理,冬化后分出的固態(tài)脂是人造奶油和起酥油的很好原料,精煉棉籽油的貨架壽命短,一般要添加抗氧化劑來提高它的保存期。

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