家鄉(xiāng)的山上有一種人們稱為“腳基苔”的植物，母親常說(shuō)糧食不夠吃的那幾年許多人靠它度過(guò)難關(guān)。不過(guò)到我出生，就已經(jīng)沒(méi)有人再吃了。等到我上高中，這種植物卻又熱了起來(lái)，逐漸地它的價(jià)格超越了絕大多數(shù)“家養(yǎng)”的蔬菜。甚至有了專門(mén)的工廠加工，裝在很精美的盒子里，遠(yuǎn)銷(xiāo)到其他地方。我也就此知道了這種野菜的學(xué)名：蕨菜。傳說(shuō)中，它不僅“安全”“無(wú)污染”，還有著豐富的營(yíng)養(yǎng)，甚至有“抗癌”的作用。
于是我就這么聽(tīng)著，這么信著。假期里回家，也去買(mǎi)些來(lái)吃。再次回到都市，也帶去一些送給朋友，每每受到歡迎。某一天查閱其他資料的時(shí)候，無(wú)意之中發(fā)現(xiàn)：這個(gè)“純天然”的野菜，居然有著明確的致癌能力！
蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個(gè)大洲都有，許多地方把它的嫩芽當(dāng)作蔬菜，也從根中提取
淀粉。一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的會(huì)在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導(dǎo)致白細(xì)胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊，則會(huì)逐漸失明。二十世紀(jì)六十年代，更有研究發(fā)現(xiàn)蕨還會(huì)導(dǎo)致癌癥。這一發(fā)現(xiàn)引起了科學(xué)家們很大的興趣，許多研究拿著蕨菜折騰
老鼠等各種動(dòng)物，證實(shí)了蕨這種植物確實(shí)能夠?qū)е聞?dòng)物的癌變。
假如一種人工合成的物質(zhì)或者加工食品有這樣的“劣跡”——尤其是致癌能力，它一定會(huì)被口誅筆伐，“拉出去槍斃五分鐘”。但是，蕨菜是一種“古老的”“純天然的”“綠色食品”，所以人們對(duì)它的寬容能到“縱容”的地步。即使是有了以上的“犯罪證據(jù)”，人們對(duì)它也只有小范圍的“口頭警告”。蕨菜，依然在被人們追逐著。
“純天然”的野菜居然能夠致癌？這太挑戰(zhàn)人們的心理極限了。而蕨，又是第一個(gè)，或許是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種能夠致癌的食用植物。于是，科學(xué)家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什么東西在致癌。在接近二十年的時(shí)間里，許多人的嘗試都遭到了失敗�？雌饋�(lái)醫(yī),學(xué).全,在.線
m.52667788.cn，這種致癌的物質(zhì)很不穩(wěn)定，難以被分離出來(lái)，而致癌作用的確證也不是那么容易。八十年代初，一位日本科學(xué)家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來(lái)比較合理的是“原蕨苷”。從那以后，許多人對(duì)這個(gè)東西進(jìn)行了許多測(cè)試，發(fā)現(xiàn)用它來(lái)喂動(dòng)物，可以出現(xiàn)前面所說(shuō)的那些癥狀。而生化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它還可以跟
氨基酸反應(yīng)，也可以破壞遺傳物質(zhì)DNA。也就是說(shuō)，它的毒性比想象的還要強(qiáng)。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉(zhuǎn)移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會(huì)出現(xiàn)蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了：蕨生長(zhǎng)旺盛地區(qū)的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)依然要高得多。
不過(guò)，人們對(duì)“野生蔬菜”“天然食品”的溺愛(ài)，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，人們也并沒(méi)有因此遠(yuǎn)離蕨菜。畢竟，有時(shí)候動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果并不能在人身上出現(xiàn)，而癌癥的發(fā)生率本身也不是那么高——增加了一倍兩倍，人們不一定制夠直觀地體會(huì)到。即使有人得癌癥了，也難以去懷疑是蕨菜這種在人類不知到癌癥為何物的年代就開(kāi)始吃的東西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象
姜一樣是“老的辣”呢？或者，人們吃蕨菜的時(shí)候要進(jìn)行就加工烹飪，會(huì)不會(huì)破壞了毒素呢？
因?yàn)樵擒毡环蛛x了出來(lái)，以上的兩個(gè)問(wèn)題就很好驗(yàn)證�？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原角苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不過(guò)，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個(gè)別無(wú)限追求“原滋原味”“純天然”的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會(huì)大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理，這也會(huì)大大降低原蕨苷的毒性。
不過(guò)，這樣的處理只是降低，而不是消除。對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，吃一些經(jīng)過(guò)處理的蕨菜，大致不會(huì)像牛那樣破環(huán)骨髓，或者象羊一樣失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)呢？
二十世紀(jì)七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國(guó)的北威爾士地區(qū)，
胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)“病例-對(duì)照”研究也顯示幼年時(shí)代吃蕨菜會(huì)增加后來(lái)胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過(guò)一些，結(jié)果也基本一致。
對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學(xué)術(shù)刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)”來(lái)支持“純天然”的“營(yíng)養(yǎng)”和安全，卻對(duì)這些研究視而不見(jiàn)。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“近年來(lái)科學(xué)研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效�！倍С诌@一宣稱的研究，有一項(xiàng)是原蕨苷對(duì)某種特定癌細(xì)胞的生長(zhǎng)顯示了一定的抑制作用而已——在科學(xué)上
m.52667788.cn，這樣的結(jié)果距離說(shuō)“蕨菜可抗癌”還很遙遠(yuǎn)。而另一項(xiàng)支持這一功能的調(diào)查，是吃少量蕨菜（每個(gè)月或者更長(zhǎng)時(shí)間吃一次)有一定的防癌作用。學(xué)術(shù)同行對(duì)這項(xiàng)研究結(jié)果的評(píng)價(jià)是“令人吃驚的”——雖然它有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義，但是由于樣本量很小，這個(gè)微弱的“防癌作用”完全可能是“數(shù)字幻覺(jué)”。
總的來(lái)說(shuō)，“蕨菜致癌”這個(gè)結(jié)論有著相當(dāng)堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持。而“蕨菜抗癌”的說(shuō)法，就像一個(gè)窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個(gè)乞丐幾塊零錢(qián)，就被總結(jié)為“這個(gè)歹徒相當(dāng)善良”。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料
