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3)鉛對食品的污染及其危害
污染來源:含鉛工業(yè)三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來源;食品加工用機械設(shè)備和管道含鉛,在適宜的條件下,可移行于食品中;食品的容器和包裝材料也是鉛的重要來源,如陶瓷食具的釉彩、鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛,用這些食具盛酸性食品,或是涂料脫落時醫(yī),學,全,在,線,提,供m.52667788.cn,鉛易溶出污染食品,用鐵桶或錫壺盛酒也可將鉛溶出;印刷食品包裝材料的油墨、顏料,兒童玩具的涂料也是鉛的來源;某些食品添加劑或生產(chǎn)加工中使用的化學物質(zhì)含鉛雜質(zhì),亦可污染食品。含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用,可造成農(nóng)作物的鉛污染。
對人體的危害:人體內(nèi)的鉛主要來源于食物。進入消化道的鉛約有5%~10%被吸收,吸收部位主要是十二指腸,吸收率受食物中蛋白質(zhì)、鈣、植酸等影響。體內(nèi)鉛主要經(jīng)過腎和腸道排出。鉛在體內(nèi)的半衰期較長,故可長期在體內(nèi)蓄積。尿鉛、血鉛、發(fā)鉛是反映體內(nèi)鉛負荷的常用指標。血鉛正常值上限為2.4μmol/L,尿鉛為0.39μmol/L(0.08mg/L)。
鉛的毒性作用:主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。食物鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用,主要表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀,如食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、便秘、腹瀉等。嚴重者可導致鉛中毒性腦病。兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育,導致智力低下。
食品中鉛的允許限量:我國食品衛(wèi)生標準(GBl4935—1994)規(guī)定,食品中鉛容許限量為(≤mg/kg):蔬菜和水果為0.2,糧食和薯類為0.4,豆類0.8,肉類和魚蝦類0.5,蛋類0.2,鮮奶0.05。
4)砷對食品的污染及其危害
污染來源:砷是一種非金屬元素,但由于其許多理化性質(zhì)類似于金屬,故常將其歸為“類金屬”之列。砷及其化合物廣泛存在于自然界,并大量用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中,故食品中通常含有微量的砷。食品中的砷污染主要來源于含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。如使用含砷農(nóng)藥過量或使用時間距收獲期太近,可致農(nóng)作物中砷含量明顯增加。
對人體的危害:食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)。食品中的砷有無機砷和有機砷兩種形式。一般認為三價砷的毒性大于五價砷,無機砷的毒性大于有機砷。砷化物是一種原漿毒,對體內(nèi)蛋白質(zhì)有很強的親和力。食物和飲水中的砷經(jīng)消化道進人體內(nèi)后與多種含巰基的酶結(jié)合m.52667788.cn,使之失去活性,抑制細胞的正常代謝,從而出現(xiàn)一系列癥狀。長期攝入砷化物可引起慢性中毒,表現(xiàn)為腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦等消化道癥狀。皮膚可出現(xiàn)色素沉著,手掌和足底過度角化。血管受累時呈肢體末梢壞疽,即所謂慢性砷中毒黑腳病。神經(jīng)系統(tǒng)為多發(fā)性神經(jīng)炎,神經(jīng)衰弱綜合征。
目前已證實多種無機砷化合物具有致突變性,可導致體內(nèi)外基因突變、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復。流行病學調(diào)查表明,無機砷化合物可能與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。
食品中砷的允許限量:我國食品衛(wèi)生標準(GIMSl0—1994)規(guī)定,食品中砷的允許限量為(≤mg/kg,按As計):糧食0.7,食用食物油0.1,醬油、食鹽、醋、酒類、蔬菜、水果、淡水魚、肉類、蛋類0.5,鮮奶0.2。
(3)防治措施
1)消除污染源。有毒金屬污染食品后,由于殘留期較長,不易去除。因此,消除污染源是降低有毒金屬元素對食品污染的最主要措施。應重點作好工業(yè)三廢的處理和嚴格控制三廢的排放,加強衛(wèi)生監(jiān)督。禁用含砷、鉛、汞的農(nóng)藥和不符合衛(wèi)生標準的食品添加劑、容器包裝材料、食品加工中使用的化學物質(zhì)等。
2)制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準,加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。
3)嚴格管理有毒有害金屬及其化合物,防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。