食療營養(yǎng)教程:食物酸、堿性

注：摘自西崎弘太郎博士的測(cè)定報(bào)告。從一百公克的食品得到的灰分，用一規(guī)定的酸或堿中和，而所用的酸或堿Ｃ、Ｃ就稱為該食品的堿度或酸度。

舉例說明水果的優(yōu)越性：

• 木瓜 : 含有一種特殊酵素（papain)，為消化之功臣，在美國昂貴的消化藥片乃由木瓜制成的。
• 蘋果 : 含豐富鉀離子，能中和口腔內(nèi)毒素，為極好牙齒及牙齦清潔劑，蘋果宜細(xì)細(xì)在口中咀嚼，對(duì)于預(yù)防牙周病有效果。
• 無花果 : 含有一種特殊酵素(ficin)，能夠溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增強(qiáng)腦力、體力及智力。古代歐洲學(xué)者及中東修行者，當(dāng)進(jìn)行數(shù)日斷食時(shí)，僅靠無花果及喝水，亦可得到卓越的智力。
• 鳳梨 : 含有bromelin（溴)可以幫忙胰臟清除及分解蛋白質(zhì)、脂肪。
• 蕃茄 : 高度堿性，很好的酸性中和劑，可改善酸性體質(zhì)。
• 香蕉 : 含有大量鉀，對(duì)神經(jīng)有益。尤其因缺鉀導(dǎo)致情緒低落、郁悶時(shí)，香蕉有助益。
• 椰子 : 含堿性非常高的食物，任何因?yàn)樯眢w過度酸化而導(dǎo)致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶，得以改善。
• 檸檬 : 具有高度堿性，檸檬汁向?yàn)槿藗兯�熟悉，每天�?jīng)常喝檸檬汁，可以治療各種不平衡癥候。
• 橘子 : 具有高度清潔性，且含有大量維生素Ｃ。

由于攝食偏差所導(dǎo)致酸性體質(zhì)的不平衡現(xiàn)象，或尚未形成嚴(yán)重疾病，或己形成重病，均可藉著對(duì)酸堿性食物的認(rèn)識(shí)，自我檢討，矯正偏差，藉著適當(dāng)選擇及調(diào)配，假以時(shí)日，必得立竿見影之實(shí)際功效，恢復(fù)本有的健康，因?yàn)閷脮r(shí)我們的血液又重建──弱堿性平衡。

• 身體健康－弱堿性。
• 酸性食物含磷、氯、硫－魚肉蛋乳類、甜食、油脂－應(yīng)舍。
• 堿食物含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵－蔬菜、水果、豆類、海藻－應(yīng)取。
• 身體偏酸，攝食偏差，衍生諸病。

在自然健康的狀態(tài)，吾人的身體應(yīng)當(dāng)呈現(xiàn)弱堿性，即是血液酸堿度(ph)為7.4。當(dāng)身體處此弱堿狀態(tài)時(shí)，體內(nèi)極為復(fù)雜的各種生化作用均可發(fā)揮極致，所有廢物的排除也能快速且徹底，不會(huì)累積體內(nèi)。相反地，如果攝取太多酸性食物，導(dǎo)致身體及血液由弱堿性而轉(zhuǎn)成偏酸性，此時(shí)吾輩體內(nèi)參與血液凈化的器官如肝臟、心臟血管、腎臟、脾臟、胰臟，他們就會(huì)逐漸加重工作負(fù)擔(dān)，久而久之，終于導(dǎo)致衰竭而衍生各種嚴(yán)重疾病。

身體內(nèi)在所生成具有毒性的廢物，倘不能獲得適度排除時(shí)，人體會(huì)自然本能地先去尋找累積廢物的地點(diǎn)，通常“關(guān)節(jié)”是最常見的堆積場(chǎng)，接受過多酸物廢物，因此在臨床診病時(shí)，常見到各種非典型性風(fēng)濕病及痛風(fēng)。在后學(xué)行醫(yī)經(jīng)歷中，病患常有全身酸痛，或腰背痛，關(guān)節(jié)四肢麻木，經(jīng)常接受病患的疑難，尋問到底是什么病？經(jīng)過多年研究、觀察、體驗(yàn)，我常勸病患少吃肉，多吃蔬果，改變身體的酸血癥就可痊愈。許多病患在這番苦口婆心勸誘后，不藥而愈，但也有不能相信，不斷服用止痛藥，導(dǎo)致各種并發(fā)癥亦是屢見不鮮。除了關(guān)節(jié)，另一處常見的地點(diǎn)為皮膚粘膜，其表現(xiàn)癥狀，就是濕疹、青春痘、口腔潰瘍、痔瘡等。關(guān)節(jié)、粘膜、皮膚僅是生物體本能地，試圖尋求減輕廢物負(fù)擔(dān)，增加排泄的管道。（請(qǐng)參考吾人在前面所提及疾病形成的第二步曲)。倘若呈現(xiàn)這些現(xiàn)象，吾人坐視不加以理會(huì)這些警示信號(hào)，或依舊攝取不當(dāng)食物，此時(shí)偏向酸性的體質(zhì)，就成為提供各種疾病的溫床�？捎奢p微至嚴(yán)重，由可痊愈發(fā)展成絕癥，譬如中國衛(wèi)生人才網(wǎng)呼吸系統(tǒng)的鼻炎、過敏性氣喘、肺氣腫乃至呼吸衰竭；慢性活動(dòng)性肝炎、肝硬化而轉(zhuǎn)成肝癌；輕微蛋白尿、慢性腎炎而釀成尿毒癥；高血脂、肥胖、糖尿病、高血壓、心肌梗塞并發(fā)腦中風(fēng)；貧血、白血球功能失調(diào)、不明熱、感染而演成淋巴瘤、血癌等。臨床上這類形形色色的病例，層出不窮，病患及家屬總是踏著不變的路，由最初對(duì)自己所罹患疾病無法接受，抗拒、不相信，進(jìn)而屈服在病魔的折磨之下，最后只是聲聲無奈，其間又有多少人能在疾病苦痛中覺醒呢？

其實(shí)無窮無盡的疾病，論及其治療之根本理念──恢復(fù)生命體的本來面目──弱堿性，藉著盡量減少酸性食物的攝取，增加堿性食物的質(zhì)與量，令生命體回歸到弱堿性狀態(tài)，一切問題自然迎刃而解。最近在行醫(yī)生活中，遇見一個(gè)病例，一位22歲大四行將畢業(yè)的年青人，因鼻塞、感冒、流鼻血住院，經(jīng)檢查確定為惡性淋巴瘤，住院期間仍舊不忘，餐餐必備炸雞腿，否則無法進(jìn)餐。仔細(xì)詢問方知，近四年來，其負(fù)笈外地求學(xué)，每日早餐漢堡一份，可樂一杯，中餐晚餐均需一只炸雞腿，這種飲食方式已經(jīng)習(xí)慣，且達(dá)四年之久。其父母均很疑惑，平日活潑的孩子，怎會(huì)驟然罹患此絕癥？殊不知日日攝取過量的酸性食物，身體長期處于酸化狀態(tài)，導(dǎo)致凈化血液器官之一的淋巴造血循環(huán)系統(tǒng)，負(fù)荷過度而崩潰釀成癌化。

西方醫(yī)學(xué)之父希柏克瑞特先生，有句名言：“你的食物就是你的藥方，你的藥方就是你的食物。”基于維系弱堿性的正常生理功能，千萬莫使堿性食物的質(zhì)量少于酸性食物，換言之，減少酸性食物的攝取乃健康之道。

何謂酸性食物？堿性食物？

酸堿性食物的區(qū)分，大家可能都犯了錯(cuò)誤觀念，以為靠舌頭品嘗，以味覺來判定，是酸味或澀味；或有取石蕊試紙，按理化特性，看其顏色之改變或變藍(lán)為堿性，變紅為酸性；或以平日飲食之經(jīng)驗(yàn)來區(qū)分，如檸檬、醋、橘子¨¨屬酸性，但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果為堿性食物。或以訛傳訛，或自相矛盾，眾說紛紜。其實(shí)食物的酸堿性，決定于食物中所含礦物質(zhì)的種類及含量多寡比率而定。

人類食物基本上分為五大類要素 : 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(俗稱糖類)、維生素、礦物質(zhì)。大家都知道蛋白質(zhì)、維生素非常重要，礦物質(zhì)雖然只是微量，但是卻也是維系身體健康不可或缺之要素，因此等同蛋白質(zhì)。對(duì)人類而言，必要礦物質(zhì)中，與食物的酸堿性有密切關(guān)系者有八種：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。前五種，到了人體之后，就呈現(xiàn)堿性，（堿性元素)。當(dāng)某一類食物被判定酸堿性時(shí)，完全依據(jù)酸性元素、堿性元素的含量比率而定，實(shí)驗(yàn)室里化學(xué)家們將食物經(jīng)過燃燒，燒成灰質(zhì)（一百公克食物放在坩鍋加熱)，再取出以水溶解，滴定其酸堿度。因?yàn)槭澄锶紵�后，剩下灰質(zhì)，就會(huì)殘留上述八種礦物質(zhì)，溶解后離子化，就可訂出其酸堿度。何以要用燃燒法？此乃模擬人們所吃的食品，經(jīng)由胃的消化，腸的分解、吸收，乃是一連串體內(nèi)燃燒之過程。體內(nèi)燃燒與空氣中燃燒，幾乎是相似狀態(tài)，故營養(yǎng)醫(yī)學(xué)上，采用這種方法來分類食物的酸堿度，分析后，可以得到以下幾項(xiàng)特點(diǎn)：

• 大部份動(dòng)物性食物，屬酸性食物。如魚、肉、貝類，含有豐富蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中磷、硫濃度高故。
• 大多數(shù)谷類、部份堅(jiān)果類、屬于酸性食物，其為人類能量來源。
• 堿性食物包括多數(shù)蔬菜類、水果類、海藻類。換言之，低熱量的植物性食物，幾乎都是堿性食品。
• 何以醋及酸味果汁，舌頭嘗之，感到酸味，試紙測(cè)定也呈酸性，何以到了體內(nèi)反不會(huì)呈現(xiàn)酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有機(jī)酸如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，入了體內(nèi)吸收后，胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成CO2，對(duì)人體幾無影響。故味道雖酸，卻不列入酸性食物。
• 有些有機(jī)酸被分解后，留下許多礦物質(zhì)如鉀、鈉、鈣、鎂等，反而顯出堿性反應(yīng)，如檸檬、橘子、醋等。
• 蔬菜和水果中的有機(jī)酸，除了令人感到酸性外，亦有堿性味。所謂堿性味就是一種粘滑且?guī)�澀味。其理由乃是因堿性故，舌頭的粘膜蛋白質(zhì)，受了點(diǎn)傷害，一時(shí)喪失感覺故。
• 一般人所謂蔬果吃多了，口中澀澀，不禁有種體寒之感，故常誤解道：多吃水果，身體會(huì)太虛寒，其實(shí)不然。
• 有些食品為了防腐，或?yàn)榱吮４�，或�(yàn)榱嗽黾踊瑵櫺�，�?huì)添加碳酸鈉（蘇打)或堿粉（臺(tái)語“基”粉)，往往令人感到苦味或獨(dú)特的澀味，此乃由于堿性物質(zhì)存留食物中。 　
• 酸堿性與酸堿味不同，若論味，食物中酸味較堿味為上風(fēng)，為人所好。但若比較酸性、堿性食物之味道如何？則不能一概而論。有些人喜歡吃酸性食物的美味感，但如堿性食物的豆腐，卻也有其獨(dú)特的清淡味。因此美味不一定是酸性，大豆中提煉的麩胺酸，卵磷質(zhì)，都是味道鮮美的堿性食物。

日本西崎弘太郎博士，在食物酸堿性鑒定上有很廣泛研究，請(qǐng)參考附表１。

除了認(rèn)識(shí)何者為酸性？孰為堿性外，其酸堿性之程度（或稱其強(qiáng)弱度)亦應(yīng)有所認(rèn)識(shí)。如牛乳堿度0.2（附注：急救醫(yī)學(xué)中，不明毒藥中毒時(shí)，經(jīng)常采用牛乳及蛋清，乃取其有中和酸堿之特質(zhì))，豆腐0.1，碗豆莢1.1，換言之，吃了這類幾乎中和的食物，身體恒常保持弱堿性。相反地，吃了許多高酸度的食物，身體就會(huì)偏酸，應(yīng)以其他高堿性食物調(diào)和之，故蔬果乃極佳的調(diào)節(jié)劑，健康的保護(hù)者。

酸堿食物的取舍

自我檢視，如果平日有消化不良或健康狀況不佳之情況，應(yīng)避免以下的酸性食物：

• 肉類、魚類、蛋類傷害人體最為嚴(yán)重。
• 所有淀粉類和谷類，尤其是經(jīng)過精制的淀粉類(如白米、白面包、白面條、白饅頭、餅干、三合一沖泡式精磨餐包等)。
• 調(diào)味料、泡菜。
• 蔥、蒜、菇、蕈類。
• 部份豆類及堅(jiān)果類，尤其花生、碗豆、扁豆。
• 所有油類及奶油，油膩及油炸、油煎食物。
• 所有甜食，尤其是白糖、精糖、精鹽所制成者，果醬、果凍、糖漿、糖果、冰淇淋、飲料(飲料極度酸性，且很快侵蝕牙齒)、巧克力、罐頭水果等。
• 谷類可藉適當(dāng)烹調(diào)及處理，減少其酸性程度。譬如面包倘使經(jīng)過烤箱，稍微烘烤，其中淀粉會(huì)轉(zhuǎn)變成果糖 (fructose)或水果糖(fruit sugar)，他們轉(zhuǎn)成這種型態(tài)時(shí)，就猶如水果中的糖份，成為極易消化的碳水化合物。其次，烘烤的面包，具有堿性食物的特性，較未處理的白面包，營養(yǎng)價(jià)值增加許多。又譬如國人喜食白米，如果在飲用前，能浸泡水中三十秒鐘，許多含酸性的淀粉可以洗滌掉，如此對(duì)身體傷害亦可稍微減少。相對(duì)地，許多全谷類(糙米、糙米粉、黑面包、小麥胚芽等)，與加工、精制的谷類比較，其酸度明顯減低，因此大家應(yīng)盡可能改用全谷類，取代白米、白面。

飲食中應(yīng)當(dāng)增加的堿性食物：

蔬菜類：幾乎所有蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，亦可煮成菜湯。芽菜是最好的體內(nèi)清潔劑，且含有豐富的維他命及礦物質(zhì)。所有豆類中，大豆是堿性最高的，也是治療過度酸性體質(zhì)時(shí)，極佳的選擇。

牛奶必須是提去奶油的酸奶。

糖蜜(molaeses，是當(dāng)糖份從甘蔗或甜菜中提煉時(shí)，所產(chǎn)生之副產(chǎn)品。所有甘蔗的礦物質(zhì)營餐份均含于其中。國外超市均有販?zhǔn)�，臺(tái)灣臺(tái)糖公司出產(chǎn)的糖蜜幾乎都交由飼料公司，聰明的人類卻食用營養(yǎng)價(jià)值最低且有害的精制方糖─真是“荒唐”，盼有心人士能有所變革)，甘蔗汁、純釀蜂蜜(因?yàn)榕_(tái)灣養(yǎng)蜂多半喂以砂糖或白糖，純由花蜜所成，已不多見)。

大多數(shù)堅(jiān)果類如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。

水果及鮮果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因?yàn)樗�果本身組成就非常單純，人們不須再耗費(fèi)很多能量去消化。因此營養(yǎng)學(xué)上，常稱“水果”為“最佳的堿性食物”，也是“最好的體內(nèi)清潔劑”，誠為“最天然的藥品”。英國的衛(wèi)生健康部門就提出：果汁對(duì)解除過度緊張、分解毒素，凈化身體，心臟血管疾病、肥胖、風(fēng)濕、高血壓等，具有功效。如果每日能喝到1000－1500cc，就能得到很好的療效。

85％癌癥病患屬于酸性體質(zhì)

• 健康人的血液是成弱堿性的，約是PH7.35～7.45左右
• 嬰兒也是屬于弱堿性的體質(zhì)
• 成長期的成人有體質(zhì)酸化的現(xiàn)象

根據(jù)一項(xiàng)六百位癌癥病人體液分布的研究，顯示85％癌癥病患屬于酸性體質(zhì)。

因此，如何使體質(zhì)維持在弱堿性就是遠(yuǎn)離疾病的第一步。

酸性體質(zhì)的生理表征

• 皮膚無光澤。
• 香港腳。
• 稍做運(yùn)動(dòng)即感疲勞，一上公車便想 睡覺。
• 上下樓梯容易氣喘。
• 肥胖、下腹突出。
• 步伐緩慢、動(dòng)作遲緩。

為什么會(huì)形成酸性體質(zhì)？

1. 過度攝取乳酸性食品
   • 肉類、乳酪制品與蛋、牛肉、火腿等皆屬于酸性食品。
   • 攝取過量的酸性食品血液會(huì)傾向酸性而變黏稠，不易流到細(xì)血管的末 ; 稍，而易造成手腳或膝蓋的冷寒癥，以及肩膀僵硬和失眠等。
   • 年輕力壯時(shí)吃適量的肉類是對(duì)的，但老年人則以蔬菜或小魚為宜。

2. 生活步調(diào)失常會(huì)造成酸性體質(zhì)
   • 生活步調(diào)失常會(huì)造成精神與肉體的壓力。
   • 據(jù)統(tǒng)計(jì)，晚睡者罹患癌癥的機(jī)率比正常人高出五倍。
   • 人類本來就活在節(jié)奏的世界里，無法事先儲(chǔ)備睡眠或飲食，也不能日夜顛倒。
   • 人體內(nèi)臟受自律神經(jīng)控制，白天主要是交感神經(jīng)活動(dòng)，晚上則由副交 感神經(jīng)工作，若使其錯(cuò)亂及倒置，就亦百病滋生。

3. 情緒過于緊張
   • 文明社會(huì)會(huì)造成的壓力。
   • 工作上或精神上的壓力。
   • 當(dāng)一個(gè)人承受精神壓力后，一旦緊張松弛，時(shí)會(huì)造成猝死，稱為潛在性副腎皮質(zhì)機(jī)能不全癥。

4. 肉體的緊張
   • 動(dòng)手術(shù)之前應(yīng)先檢查腎上腺皮質(zhì)機(jī)能是否正常。如果副腎皮質(zhì)機(jī)能較差， 或手術(shù)壓力遠(yuǎn)超過副腎調(diào)整功能，則可能造成病人死亡或其他不良影響。
   • 若發(fā)現(xiàn)病患臉部浮腫，需詳加詢問病史及服藥狀況；為長期服用腎上腺皮質(zhì)賀爾蒙者，施以針灸要特別注意反應(yīng)。
   • 勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過度，通宵打牌、開車等壓力都應(yīng)盡量避免。

附錄：

1. 強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做的西點(diǎn)或柿子、烏魚子、柴魚等。
2. 中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、 小麥、奶油、馬肉等。
3. 弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍。
4. 弱堿性食品：紅豆、蘿卜、蘋果、甘藍(lán)菜、洋蔥、豆腐等。
5. 中堿性食品：蘿卜干、大豆、紅蘿卜、蕃茄、香蕉、橘子、南瓜、醫(yī)學(xué)考研網(wǎng)草莓 蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。
6. 強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶芽、海帶等。尤其是天然綠藻富含葉綠素，是不錯(cuò)的堿性健康食品，而茶類不宜過量，最佳飲用時(shí)間為早上。

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