“毒藥”就在我們身邊，正在日益被濫用
財新《新世紀》記者 戴廉 劉長
中秋來臨，在北京做裝修的徐
昆侖夫婦備感凄涼——四個多月前，他們一歲半的女兒徐伊銘（音)因吃了幾塊從農貿市場買的炸雞后身亡。死因是
亞硝酸鹽中毒。
制作這個炸雞的河南籍小販張繼存，目前正在看守所中等待法院宣判。此前，他從老鄉(xiāng)手里學來烹制炸雞的手藝：炸雞要先煮再炸，煮的時候，要放一點名叫“
亞硝酸鈉”的化學物質，這樣“肉熟得快”，且“顏色好看”。但他并不知道，這種與
食鹽十分相似的白色粉末，成人僅攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
8月30日，張繼存“過失致人死亡”案在北京市豐臺區(qū)法院開庭。法庭上，被害人徐伊銘的家人悲慟淚下，被告人張繼存則連稱自己未料有此后果，發(fā)誓將“出獄后賣血”賠償被害人家屬。
張未來可能面臨二到三年有期徒刑。他說：“我出去后永遠不會再做炸雞了�！�
這個炸雞小販，只不過是近年來眾多亞硝酸鹽中毒事件的主角之一。根據(jù)衛(wèi)生部近年來統(tǒng)計，亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等一類無機化合物的總稱)已成為導致食物中毒的最主要化合物。僅2010年，便有上海閔行工地、四川
海螺溝飯店、河北正定縣婚宴、江蘇盱眙某中學食堂發(fā)生的多起亞硝酸鹽中毒事件，數(shù)人死亡。
2011年9月6日，衛(wèi)生部專門發(fā)布《預防和控制食物中毒發(fā)生的預警公告》，公告第一條即指出，需“嚴防亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒”。
這一紙警告的落實前景不容樂觀。一個前車之鑒是，早在2000年，北京市政府就曾發(fā)文，要求加強亞硝酸鹽的銷售、使用、管理。2009年，北京市也啟動了針對添加劑濫用的專項行動。但這些都未能阻止徐伊銘慘案的發(fā)生。
而今，亞硝酸鹽的濫用比十年前更甚。據(jù)中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅披露，市場上出售的鹵肉制品幾乎都加了亞硝酸鹽，甚至一些生鮮肉類也加了亞硝酸鹽。
女孩之死
據(jù)張繼存陳述：放亞硝酸鈉時，他用的是自己女兒吃飯時的小勺，一百斤
雞肉放一小平勺，從事此行業(yè)兩年多，不僅從未有客人說吃炸雞出了問題，而且自己的孩子也吃炸雞，亦未出事。
庭審中，法官問，“你憑什么確定勺子里的亞硝酸鈉用量？”張繼存答：“憑感覺�！�
2011年4月21日，當天，小伊銘正好滿一歲半，其姑姑前來看望，遂和小伊銘的母親朱福香一道帶著徐伊銘出門。下午2點多，路過汾莊市場張繼存的雞肉熟食店時，姑姑給伊銘買下了7塊錢的炸雞。小伊銘吃了四五塊炸雞之后，約半小時，即嘴唇發(fā)紫、渾身顫抖。當天下午，北京兒童醫(yī)院的醫(yī)生向徐昆侖夫婦宣布：他們的女兒因嚴重亞硝酸鈉中毒、搶救無效死亡。在小伊銘體內，醫(yī)生檢出亞硝酸鈉含量超過正常標準的79.8%，懷疑是人為投毒，建議徐家立即報警。
4月21日夜里，警察趕到張繼存的熟食店中，將正準備睡覺的張帶走調查。警方將小伊銘的
嘔吐物、張繼存熟食店內剩下的雞塊、整雞送檢。經(jīng)鑒定，送檢物中都查出亞硝酸鈉，其中雞塊和整雞含量分別達到4500mg/kg和4000mg/kg，分別超過國家允許標準（30mg/kg)150倍和130倍。
身邊的“毒藥”
用亞硝酸鹽做肉，不是什么新發(fā)明。大約在800年前的南宋，人們就用以硝酸鉀為主要成分的
硝石制作
火腿。那時的中國人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在防止肉制品腐壞、改善其色澤和風味方面，具有特殊的作用。
但亞硝酸鹽具有很強的毒性。許多科普文章提醒讀者：應盡量少吃腌制食品，不買存放過久或發(fā)蔫的蔬菜，不吃隔夜的熟蔬菜，因為這些食物中都容易產(chǎn)生亞硝酸鹽；此外，也不可將工業(yè)用的亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉)當作食鹽誤食。
中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴財新《新世紀》記者，中國每年發(fā)生多起亞硝酸鹽中毒死亡和住院事故的背后，是餐飲業(yè)對亞硝酸鹽的濫用與管理混亂。
2010年，范志紅撰文披露，中國市場上出售的鹵肉制品幾乎都加了亞硝酸鹽，一些超市里的生鮮肉類也加了亞硝酸鹽，甚至有些餐館在炒菜時也會加入。
“亞硝酸鹽已經(jīng)深入各種肉制品烹調當中，從僅用于豬、牛、
羊肉當中，已經(jīng)逐步發(fā)展到所有動物性食品都添加，甚至連雞鴨肉、水產(chǎn)品也不放過。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品，讓肉制品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經(jīng)成為絕大多數(shù)廚師的不傳之秘。”范志紅說。
不可思議的是，“不僅散裝加工肉制品和餐館肉類菜肴中充斥著亞硝酸鹽，就連購買鮮肉自己烹調都無法幸免�！狈吨炯t曾經(jīng)在一家大超市買來一斤牛腩，清燉之后卻發(fā)現(xiàn)肉塊是粉紅色的，而且肉質比平日軟爛許多，“顯而易見是加了含有亞硝酸鹽的嫩肉粉”。還有幾次，她發(fā)現(xiàn)，從超市購買的排骨，煮熟之后，肉塊是鮮明的粉紅色，購買筒子骨燉湯，結果發(fā)現(xiàn)骨髓和連在骨頭上的肉也是深粉紅色的 “不用說，也是被亞硝酸鹽發(fā)色了。”
范志紅判斷，在生肉中加入亞硝酸鹽，是為了防止注水肉的腐爛�！霸谧⑺耐瑫r，難免會注入微生物，為了避免肉的保質期縮短，可能和注水同時注入亞硝酸鹽，以避免肉的保質期縮短�！�
近年來，深圳、北京、定西等多個城市，已經(jīng)明令禁止餐館使用亞硝酸鹽。但即便假設所有的餐館都能遵守規(guī)定，亞硝酸鹽仍會通過“嫩肉粉”等加工輔料進入餐館。
“嫩肉粉”原本應該由
淀粉和蛋白酶組成，安全無毒。但2009年和2010年，范志紅曾在濟南和北京的各大超市收集24個嫩肉粉及其他肉類制品腌制劑樣品，并對其進行檢測。檢測結果顯示，其中均含有亞硝酸鹽。這些產(chǎn)品無一在包裝上標注含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用安全方面的提示。
范志紅的研究得到一位某省會城市食品監(jiān)督工作人員證實�！拔覀儗Σ宛^進行檢查時，發(fā)現(xiàn)餐館里用量最大的添加劑就是嫩肉粉�！彼麑ω斝隆缎率兰o》記者說。
“對于嫩肉粉來說，如果政府許可其中添加亞硝酸鹽，并無問題，但必須標注其存在和含量，并由相關部門監(jiān)督檢查。目前的問題是，企業(yè)在嫩肉粉中加了亞硝酸鹽，卻不標注出來，而是把它當成‘潛規(guī)則’和‘秘密武器’，也沒有人去監(jiān)督檢查，這是非常不安全的。如果廚師不知道其中含有亞硝酸鹽，加了嫩肉粉之后自己再加亞硝酸鹽，非常容易造成超標問題�！狈吨炯t說。
失控的供應鏈
張繼存用的亞硝酸納，是從離其住處不遠處的南四環(huán)馬家樓橋下北京北方霞光食品添加劑有限公司購買的。這是一家頗具規(guī)模、經(jīng)常受到官方表彰的添加劑超市。購買時，售貨員曾告訴張，100斤肉放1至3克，不能超。買回的亞硝酸鈉包裝上也有詳細的使用說明。
但張繼存沒有細看。他對亞硝酸鹽的使用，完全“憑感覺”。
和吊白塊、蘇
丹紅、孔
雀石綠、三聚氰胺等非法添加劑不同，亞硝酸鹽是合法的添加劑。在2007年版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀以及能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的硝酸鈉、硝酸鉀均被列在食品添加劑名錄之中，功能為“護色劑、防腐劑”。
其使用范圍包括：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等)、
醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭類。
但國家標準也同時規(guī)定了這幾種添加劑的使用限量。其中，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的最大使用量0.15g/kg，硝酸鈉、硝酸鉀的最大使用量則是0.5 g/kg。
問題是，這樣嚴格的限量只在大型食品加工企業(yè)得到嚴格遵守，在餐館和路邊攤，大多數(shù)廚師和張繼存一樣，都是“憑感覺”取放。
徐伊銘夭亡后，北京市食品安全辦公室強調，食品添加劑經(jīng)營者嚴禁向個人、餐飲服務單位出售亞硝酸鹽、硝酸鹽等可能因濫用而嚴重危害人體健康的物質或含有上述物質的食品添加劑、調味料。對購買可能濫用的食品添加劑，須查驗對方營業(yè)執(zhí)照并留存復印件。
而這并不是北京第一次對亞硝酸鹽的供應做出限制。2000年，北京曾經(jīng)對亞硝酸鹽的銷售和使用有過一輪嚴打。當時北京市政府下發(fā)過類似的通知，要求控制亞硝酸鹽的供應與購買。
但在這個通知下發(fā)的十年后，張繼存還是輕松購得了亞硝酸鹽。北京市工商局相關人士在接受財新《新世紀》記者采訪時表示：“通知中并無處罰條例，現(xiàn)實中很難管理�！�
全國政協(xié)委員、中國肉類食品研究中心總工程師馮平曾經(jīng)見證北京市2000年左右的那輪嚴打�！澳菚r候也是出了多起亞硝酸鹽中毒事件，所以市政府出臺了文件。”馮平對財新《新世紀》記者說，“但是，日用百貨和食品商店禁售食品級亞硝酸鹽后，很多人發(fā)現(xiàn)，可以從化工原料點和建材商店的工業(yè)級亞硝酸鹽，效果一樣，還更便宜。更有甚者，有人直接去冬季施工的工地上抓一把亞硝酸鹽，更是零成本�！�
監(jiān)管迷途
面對危險的亞硝酸鹽，有人主張“一禁了之”。不過，這遭到了食品專家的反對。
“亞硝酸鹽的最特殊之處在于，它對肉制品中肉毒梭狀芽孢桿菌有很好的抑制效果。這是其它物質難以取代的。而肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀還要強�！瘪T平說。
在食品專家看來，亞硝酸鹽的問題在于超量使用和濫用。“需要長期保存的加工食品可以按量添加亞硝酸鹽，但是生鮮肉，或者加工好立刻就吃的餐館炒菜，完全不應該添加�！� 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授羅永康對財新《新世紀》記者說。
“很多人并不知道亞硝酸鹽的關鍵用途，他們往往只是為了讓肉更好看，或者是為了讓腐敗的肉看起來更新鮮。這是對亞硝酸鹽的誤用�！瘪T平說。
折中的方案主張在餐飲環(huán)節(jié)禁止使用。一位不愿透露姓名的食品行業(yè)高級工程師在給財新《新世紀》記者的信中寫道：應效仿深圳、北京、定西等地，在全國范圍內頒發(fā)文件，要求禁止在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。
但
南開大學副教授宋華琳卻對此持有異議。在他看來，“禁用亞硝酸鹽，還會有其它物質代替，其結果有可能更糟糕�！币虼�，他認為，中國當前亟需改變運動式的監(jiān)管模式�！笆称繁O(jiān)管部門應該動一番腦筋，去研究一套風險管理的方法，這種方法應該不僅適用于亞硝酸鹽，也適用于所有的添加劑。”
馮平告訴財新《新世紀》記者，20年前，他和一位外籍專家合作時，了解到，在歐洲，早就有了一種專門的“腌制鹽”，是食鹽和亞硝酸鹽的混合物，專門供家庭或餐館等用作肉制品的腌制�！斑@里的亞硝酸鹽是按比例添加的，但使用時不可能過量，因為用多了，不僅亞硝酸鹽多，肉也會咸得無法入口。所以，他們是利用鹽管住了亞硝酸鹽�！�
如今，距離徐伊銘的夭亡已經(jīng)四個多月。年輕的徐昆侖夫婦則依然沉浸在失去女兒的痛苦之中。孩子母親至今常常夢到女兒，“想起來就哭”。為了使她免受刺激，家里人扔掉了孩子的所有衣物。當著伊銘母親的面，誰也不敢再提孩子。
那包炸雞也改變了徐家的生活方式。如今，他們買東西都去超市，“雖然價格貴點，但是質量有保障，”徐昆侖說，“沒辦法，現(xiàn)在的人良心太壞了�！�
來源：新世紀
－－－－－－－－－－－“沒辦法，現(xiàn)在的人良心太壞了�！�---------------------------------------------------------------------
集體道德淪喪、法制缺失下沒有贏家！
只有人人都能做到未正人先正己，才能真正構建和諧社會！
