1、蛋白質
苦蕎的蛋白質組分不同于其他谷類作物,其清蛋白和球蛋白的含量較高,約占蛋白質總量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量較低,分別為3.29%和15.57%,僅為小麥的1/10和1/2.而殘渣蛋白為34.32%,為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)?嗍w粉和小麥面粉這種蛋白質組分的差異,造成了面食品加工特性的差異?嗍w粉的面筋含量很低,近似豆類蛋白,蛋白質總量低由于大米、小麥和玉米。
(1)氨基酸:苦蕎中含19種氨基酸,不但含量高,且組分良好?嗍w氨基酸每100克含量為5.1161克,比小麥含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜蕎含量(3.1721克)高61.28%.氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高,以精氨酸為例,苦蕎含量每100克為1.014克,為小麥含量0.429克的2.36倍,為水稻0.745克的1.36倍,為玉米含量0.47克的2.16倍,為甜蕎0.5484克的1.84倍。
在人體中必需的8種氨基酸中,苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸,苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量,苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍,并高出大米含量的15%.
(2)蛋白質質量:優(yōu)質蛋白質是含量豐富,氨基酸比例適當的蛋白質。目前,國際上常以“化學分”作為食物蛋白質營養(yǎng)價,化學分值越高,蛋白質越易消化,質量越高。雞蛋的蛋白質組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分,化學分值為100,以雞蛋為氨基酸組分的標準,比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養(yǎng)價(表4)。
從表4可見,苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近,賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高,只是蛋氨酸稍低于玉米粉,但也為雞蛋的55%,遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高?嗍w的化學分為55,比小麥化學分38,大米化學分49,玉米化學分40為高,所以苦蕎的蛋白質質量在谷物中有較高的價值。