豆類(lèi)及其制品
、俣诡(lèi)及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
大豆的蛋白質(zhì)含量一般為3學(xué)易5%左右,,脂肪含量為15-20%,碳水化合物的含量為20-30%,大豆內(nèi)還含有豐富的維生素和礦物質(zhì),其中B族維生素和鐵的含量較高。
豆制品在加工過(guò)程中一般要經(jīng)過(guò)學(xué)易網(wǎng)浸泡、細(xì)磨、加熱等處理,使其中所含的抗胰蛋白酶破壞,大部分纖維素補(bǔ)去除,因此消化吸收率明顯提高,豆制品的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)加工前后變化不大,但因水增多,營(yíng)養(yǎng)告辭含量相對(duì)減少,干豆幾乎不含維C,但發(fā)芽變成豆芽后,維C含量增加。
、诙诡(lèi)及其制品的合理利用
豆類(lèi)中膳食纖維含量較高,食用含纖維學(xué) 易 網(wǎng)的豆類(lèi)食品可以明顯降低血清膽固醇,對(duì)冠心病、
糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用,提取的豆類(lèi)纖維加到缺乏纖維的食品中,不僅改善食品的松軟性,還有保健作用。
第三節(jié):蔬菜類(lèi)
、偃~菜類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份
是
胡蘿卜素、
維生素B2、
維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。
、诟o類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份
根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1%-2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物含量相差較大,低者5%左右,高者可達(dá)20%以上,膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低多1%.
、酃锨杨(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份瓜茄類(lèi)因水份含量高,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低,蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%,脂肪微量,碳水化合物0.5-3%,膳食纖維含量1%左右,胡蘿卜素以
南瓜、蕃茄和
辣椒中最高,維C含量以辣椒,
苦瓜較多。
、荃r豆類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高,蛋白質(zhì)平均4%左右,脂肪含量不高,均在0.5%以下,碳水化合物在4%左右,膳食纖維為1-3%,胡蘿卜素含量普遍較高,此外,還含有豐富的鉀、鈣、鐵、
鋅、硒等。
、菥孱(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。
、奘卟说暮侠砝(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(diào)(3)菌藻食物的合理利用第四節(jié) 水果類(lèi)①鮮果及干果類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高,營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低,蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%,碳水化學(xué)易網(wǎng)合物含量差異較大,低者為6%,高者可達(dá)28%,礦物質(zhì)含量相差不大,維B1和B2含量也不高,胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。
干果由于加工的影響,維生素?fù)p失較多,尤其是維C.
、趫(jiān)果類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成份堅(jiān)果是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品,其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。
、鄢R(jiàn)野果的主要營(yíng)養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C,有機(jī)酸和生物類(lèi)黃酮。
④水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物學(xué)易網(wǎng)質(zhì)外,還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì),可防病治病,也可治病,如
紅棗,可增加機(jī)體抵抗力,對(duì)體虛乏力,貧血者適用,但
齲齒疼痛,下腹脹滿,大
便秘結(jié)者不宜使用。