2012二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料：肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2012二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試：肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　(一)蛋白質(zhì)

　　畜肉類(lèi)蛋白質(zhì)含量為10～20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20～30%醫(yī)學(xué)全在線提供m.52667788.cn，肌原纖維中40～60%，間質(zhì)蛋白10～20%.

　　畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類(lèi)和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。

　　畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

　　(二)脂肪

　　一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。

　　畜肉類(lèi)脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100gm.52667788.cn。

　　(三)碳水化物

　　其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

　　(四)礦物質(zhì)

　　含量約為0.8～1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高m.52667788.cn，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。

　　(五)維生素

　　畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。