膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品等，是近年發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化技術(shù)加工，制造出品種繁多，酥脆香美的食品。膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù)，但不僅可以改變原料的外形、狀態(tài)，而且改變了原料中的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，并形成了某些新的物質(zhì)。
1、特點(diǎn)
(1)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收
由于擠壓膨化過程是一個高溫短時(HTST)的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度小;擠壓膨化過程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn，因為淀粉膨化后其微晶束結(jié)構(gòu)遭到破壞，溫度降低后也不易再形成微晶束，故不易老化。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點(diǎn)增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。
(2)食用品質(zhì)改善易于儲存
采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作m.52667788.cn，改善食用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩(wěn)定性。
(3)工藝簡單而成本低
谷物食品的加工過程一般需經(jīng)過混合、成型、烘烤或油炸、殺菌、干燥或粉碎等工序，并需要配備相應(yīng)的各種設(shè)備;而采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時，由于在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制造成本降低，同時可節(jié)省能耗20%以上。
