2、膨化技術(shù)對物料中營養(yǎng)素的作用
擠壓食品中的主要成分是淀粉，原料中淀粉含量的高低以及淀粉在擠壓過程中的變化，與產(chǎn)品的質(zhì)量有十分密切的關系。淀粉在擠壓過程中很快糊化，淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，進入人體后易消化，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。擠壓可使食品原料中的可溶性膳食纖維提高(達3%)，擠壓還可使食品的理化性質(zhì)、生理功能和儲藏性能得到很大的改善。
在高溫、高壓、高剪切力的作用下，原有的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。當物料被擠壓經(jīng)過模具時，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)分子沿物料流動方向成為線性結(jié)構(gòu)醫(yī),學.全,在.線m.52667788.cn，并產(chǎn)生分子間重排，富含蛋白質(zhì)的各種植物原料經(jīng)擠壓膨化后轉(zhuǎn)變成“纖維狀”食品，這些食品主要是類肉物和擠出物。
脂肪在食品的擠壓生產(chǎn)過程中是一種敏感物料，對食品的質(zhì)構(gòu)重組、成形、口感等影響較大。首先，在高溫、高壓和高剪切條件下，甘油三酯會部分水解，產(chǎn)生甘油單酯和游離脂肪酸，這兩種產(chǎn)物與直鏈淀粉會形成絡合物，影響擠壓過程中的膨化。
擠壓膨化加工條件不同，對食品維生素的破壞作用也不同。溫度升高、水分含量降低及螺桿速度加快都會導致維生素含量降低。谷物是B族維生素的主要來源m.52667788.cn，擠壓過程容易導維生素B1、維生素B6、維生素B12及維生素C的破壞。但是，與其他傳統(tǒng)加工方法相比，擠壓是一個高溫短時過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。
