食品在物理、化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的新鮮度的要求越來(lái)越高，因此，在食品生產(chǎn)和加工中，保鮮技術(shù)越來(lái)越受到重視。
1、化學(xué)保鮮技術(shù)
所謂化學(xué)保鮮就是利用抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅微生物的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類繁多，按化學(xué)保鮮劑的保鮮機(jī)制不同，將其分為三類，即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。
(1)食品防腐劑
食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。作為食品防腐劑，必須具備符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);防腐效果好醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn，在低濃度時(shí)仍有抑菌作用;性質(zhì)穩(wěn)定，不與其他食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng);本身無(wú)刺激性和異味;使用方便，價(jià)格合理。
食品防腐劑的抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。
常用的食品防腐劑苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。
(2)食品抗氧化劑
抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。
食品抗氧化劑的種類繁多m.52667788.cn，抗氧化的作用機(jī)制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的，例如，有的抗氧化劑作為給氫體或電子供體，阻斷食品自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng);有的抗氧化劑則是通過(guò)抑制氧化酶而防止食品氧化變質(zhì)。
