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2012年公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)資料:反式脂肪酸問答

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-6-12 營養(yǎng)師考試論壇
什么是反式脂肪酸?
  公共營養(yǎng)師專家:反式脂肪酸(transfattyacids,TFA)又稱反式脂肪、反式酸,是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱,主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂,以及以這些油為原料制造的食品中,除此之外,小部分存在于自然條件下的反芻動物的肉和脂肪中。反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣,是“壞”的脂肪酸。
  反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的?
  公共營養(yǎng)師專家:反式脂肪酸的主要產(chǎn)生于下面三個過程:
  ①由液態(tài)油形成濃縮植物油(固化)的過程,即“氫化油”的“氫化”過程。這個過程使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子,將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸,從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。在這個過程中,有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”,從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu),從而形成反式脂肪酸。
 、诟邷丶訜徇^程中醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn,光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。
 、墼谧匀唤缰校a(chǎn)生于牛等反芻動物的瘤胃內(nèi)微生態(tài)系統(tǒng)中共生微生物的生物氫化作用。
  反式脂肪酸存在于哪些食物中?
  公共營養(yǎng)師專家:反式脂肪酸主要存在于以下食物中:
  所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過的食品都含有反式脂肪酸。如油炸松脆食品、固化植物油,包括人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、餅干、薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉等。
  在天然食品中如乳制品、牛肉等反芻動物肉類也存在微量。
  反式脂肪酸的危害有哪些?
  公共營養(yǎng)師專家:對反式脂肪酸危害的重視最早源于1990年荷蘭學(xué)者Mensink和Katan的報告:反式脂肪酸會升高血液中有害的低密度脂蛋白膽固醇(LDL),同時降低有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)。經(jīng)過十幾年的研究,目前認(rèn)為反式脂肪酸具有以下危害:
  ①反式脂肪酸不但升高血液中被稱作為惡性膽固醇的LDLm.52667788.cn,同時還降低被稱作為良性膽固醇的HDL.這兩種變化都會引發(fā)動脈阻塞而增加心血管疾病的危險性。
 、谛陆难芯拷Y(jié)果證實反式脂肪酸增加糖尿病危險,用多不飽和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危險。
  ③反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運給胎兒,嬰兒及新生兒會因母親攝入反式脂肪酸而被動攝入,從而造成以下影響:容易患上必需脂肪酸缺乏癥;對視網(wǎng)膜、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦功能的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生不利影響,從而影響生長發(fā)育。

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