9．蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低遵循以下哪種原則？
�、虐咨导t色〉黃色〉綠色
�、萍t色〉白色〉黃色〉綠色
�、屈S色〉白色〉黃色〉紅色
�、染G色>紅色〉黃色〉白色
答案：（4)詳見(jiàn)教材36頁(yè)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。
10．哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)？
⑴酒精濃度
�、铺欠�
⑶白藜蘆醇
�、染S生素
答案：（3)白藜蘆醇在中國(guó)常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為芪三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過(guò)保護(hù)細(xì)胞線粒體中的DNA（脫氧核糖核酸)免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。 因此，白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易見(jiàn)了。
而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)。
11．為了番茄紅素的攝入，西紅柿最好的烹飪手段是？
�、派�
�、浦鬁�
⑶煎炒
�、惹鍩�
答案：（2)（3)（4)番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能。但是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)生吃番茄卻步具有上述功能，原來(lái)，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。原來(lái)，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。
番茄紅素是脂溶性色素，生食時(shí)番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來(lái)，生食往往達(dá)不到充分效果。
對(duì)于多數(shù)果蔬來(lái)說(shuō)，加熱食用會(huì)造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個(gè)例外。由于其中含有較多的有機(jī)酸，對(duì)Vc起到很好的保護(hù)作用m.52667788.cn，不論炒煮營(yíng)養(yǎng)損失都很小。同時(shí)，烹調(diào)處理不僅能促進(jìn)番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。
同時(shí)適當(dāng)加油烹調(diào)對(duì)番茄紅素更有益處
番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪時(shí)如果能夠加一點(diǎn)植物油，或是與含脂肪較多的食物一起烹調(diào)，能促進(jìn)其在人體內(nèi)的吸收利用，以便真正發(fā)揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來(lái)幫助吸收，所以炒食番茄是相當(dāng)科學(xué)的烹調(diào)方法。
推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。
