1.2溶解度、
物理檢測香精香料的質(zhì)量優(yōu)劣,它的溶解度也非常關(guān)鍵,白酒勾兌所使用的香精香料基本上是醇溶性物質(zhì),而假冒偽劣的香精香料產(chǎn)品含量不足且溶解度不好。那么在使用時(shí)應(yīng)慎重考慮,特別是那些高級醇類,雜環(huán)類化合物及醛酮類化合物等。另外就是看它的物理特性,即在加熱和冷卻時(shí)的溶解度是否有明顯的差別,除此之外,還要注意它色澤是否有變化,質(zhì)量次的香精香料一般色澤暗淡透明度不高,在者是放置過久由于氧化造成了它的質(zhì)變,直接影響該物質(zhì)的含量和風(fēng)味特征。
1.3感官鑒別
感官鑒別香精香料的優(yōu)劣也是常用的重要手段之一,對于有經(jīng)驗(yàn)的工作者往往就可以利用感官鑒定的方法。例如某種香料的各種理化指標(biāo)都合格,但它的感官指標(biāo)就不一定符合勾兌要求,假如用一個(gè)盛過汽油的容器再盛乙酸乙酯,按國標(biāo)來檢驗(yàn)它是合格的,經(jīng)勾兌師一聞就有明顯的汽油味是不能用于勾兌的。香精香料的香氣風(fēng)味鑒別方法是用無味的小紙條沾少許的香料試樣讓其自然揮發(fā),同時(shí)用幾個(gè)香精香料標(biāo)樣進(jìn)行比較,從而分別聞它在不同揮發(fā)階段的揮發(fā)度和純物質(zhì)是否一樣就可以鑒別出它的質(zhì)量優(yōu)劣醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn。再一方面是用一種較為簡易的方法對個(gè)別酯類物質(zhì)利用它的醇溶性而不溶水的特點(diǎn)進(jìn)行測試,即:用100～200mL的量筒加入100mL的己酸乙酯或其他酯類物質(zhì),然后加入10～20mL的純凈水充分混合,待靜置后將上部的酯類和下部的水分離,再分別將酯類和水進(jìn)行定量或定容與原標(biāo)簽的含量是否相吻合,從此即可判定它的質(zhì)量優(yōu)劣,相吻合者則是合格產(chǎn)品,否則是不合格產(chǎn)品。
香精香料的感官鑒定,另一方面主要是對它的風(fēng)味好壞鑒別手段之一。在鑒定香精香料期間首先要選購一些化學(xué)純試劑作為對比標(biāo)準(zhǔn)樣品,然后按照一定的比例分別在不同的酒精水溶液中添加由低向高濃度作對比試驗(yàn),通過對色澤、香氣和口感等綜合指標(biāo)來鑒別出它的質(zhì)量優(yōu)劣。在這里值得一提是,價(jià)值較高的白酒用香精香料更應(yīng)該引起廣大酒廠工程技術(shù)人員的高度重視,不然的話你就非上當(dāng)不可了,特別是在它的含量上和風(fēng)味方面存在著不容忽視的實(shí)際問題,例如雙乙酰、醋西翁及高級醇類物質(zhì)非常明顯。再者是乳酸乙酯,它的主要特點(diǎn)是在儲存過程中非常容易氧化變質(zhì),一旦發(fā)現(xiàn)色澤加重就不能使用了,若當(dāng)時(shí)使用時(shí)它的風(fēng)味不可能有很大問題,經(jīng)勾兌后的白酒在10～15d內(nèi)就可能使酒質(zhì)產(chǎn)生一些不良的氣味。
總之,所有勾兌使用的酒用香精香料都必須經(jīng)過各方面的質(zhì)量鑒別合格后使用,否則棄置不用。
2香精香料在白酒勾兌中的使用方法
白酒勾兌是整個(gè)白酒生產(chǎn)工藝的根本所在,生香靠發(fā)酵,調(diào)香靠勾兌。它是指傳統(tǒng)白酒工藝而言,傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和酒的協(xié)調(diào)性所采取的一種手段,將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長補(bǔ)短進(jìn)行勾兌,從而達(dá)到香味協(xié)調(diào),風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長補(bǔ)短進(jìn)行勾兌,從而使該類產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。
新型白酒,俗稱勾兌白酒,它是在上世紀(jì)60年代開始研制的項(xiàng)目,據(jù)了解當(dāng)時(shí)是為了解決原料不足的問題,但由于當(dāng)時(shí)的酒精質(zhì)量不好、香精香料產(chǎn)品的欠缺,新型白酒沒有得到很好的發(fā)展。上世紀(jì)90年代以后我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度,使酒精工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量得到了迅猛發(fā)展。香精香料工業(yè)隨著我國改革開放的政策良機(jī)異軍突起,在產(chǎn)品質(zhì)量和品種多樣化方面都得到的迅速提高。酒精工業(yè)和香精香料工業(yè)的迅速發(fā)展為我國的新型白酒的發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)m.52667788.cn,傳統(tǒng)白酒的香味成分分析經(jīng)歷了幾十年的多方探討和研究,揭示了不同香型的白酒風(fēng)格有了明確的香味成分化學(xué)組分的特征,這為新型白酒的發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)。所以,上世紀(jì)90年代中后期至今使我國的新型白酒得到了長足和穩(wěn)定的發(fā)展,為了進(jìn)一步提高新型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量,正確的使用香精香料的具體方法也是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
香精香料在新型白酒當(dāng)中的應(yīng)用,我們也經(jīng)過多年和多方面的研究,同時(shí)總結(jié)了一定的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。若掌握了香精香料的使用方法就會(huì)在各種香型白酒中都可以運(yùn)用自如,達(dá)到錦上添花的目的。香精香料在傳統(tǒng)白酒的勾兌中同樣也可以彌補(bǔ)它的香味不足的缺點(diǎn),也可以做到畫龍點(diǎn)睛的效果。新型白酒不同香型的勾兌,是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型香味骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的,所以新型白酒的香型均屬效仿傳統(tǒng)白酒香型的風(fēng)味特征,實(shí)質(zhì)上就是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合。就此問題,我們可以用有形物質(zhì)的勾兌和無形有香有味的物質(zhì)進(jìn)行一些比較試驗(yàn),就可從中說明了問題的實(shí)質(zhì)。
