米為五谷之一,可分為秈(xian)米、粳(jing)米、糯(nuo)米三類。秈米的米粒細長,灰白色,半透明,米質(zhì)疏松。粘性小,脹性大,出飯率高。粳米粒形短圓,色澤白,透明或半透明,質(zhì)地硬,較秈米黏,脹性小,出飯率低。粳米的著名品種有天津小站米、京西米、上海白粳米等。糯米又稱江米,硬度低,吃水量、脹性和出飯率也最低,但黏性最大。糯米色澤乳白,生米不透明,熟后光澤透明。
大米約含百分之七十淀粉,含纖維素和半纖維素以及可溶性糖。秈米、粳米中含支鏈淀粉較多,易溶于水,可被淀粉酶完全水解,轉(zhuǎn)化為麥芽糖;而糯米含支鏈淀粉較少,因此只有百分之五十四能夠被淀粉酶水解,所以不容易被人體消化吸收。
稻米中的蛋白質(zhì)生物價與大豆相當(dāng),賴氨酸醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.52667788.cn、蘇氨酸等在稻米中含量豐富,且各種氨基酸的比值接近人體的需要。
稻米中還含有豐富的維生素B1和無機鹽,如鈣、磷、鐵等,其中粳米比糯米磷含量高,鈣含量低。值得指出的是糙米由于含較高的膳食纖維、B族維生素和維生素E,不僅有預(yù)防腳氣病的食療效果,對維持人體血糖平衡也有重要作用。
近年來營養(yǎng)專家發(fā)現(xiàn)糙米能抑制肝癌和結(jié)腸癌的生長,并能阻止皮膚癌的轉(zhuǎn)移,因此多食糙米有利健康。
大米是我國人兩大主食之一,特別是南方以稻米為主,可煮飯和煮粥,也可做很多菜肴的配料。
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