公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料《營養(yǎng)與食品學(xué)》名詞解析（7)
食品新資源：系指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。
食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。
食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。
菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。
大腸菌群：包括腸桿菌科的埃希菌屬 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬和克雷伯菌屬。均是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37攝氏度下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。
大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。
水分活性Aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強，越不利于微生物的繁殖。
食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下醫(yī)學(xué)全在線m.52667788.cn，食品降低或失去食用價值的一切變化,或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價值。
胖聽：罐頭食品感官檢查中若見到罐頭底蓋一端或兩端內(nèi)容物向外鼓起，稱為胖聽。
后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使ph值進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定彈性，此時肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以組織微生物侵入，上述過程稱為后熟。
