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2015年三級公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí):碳水化合物的分類

來源:本站原創(chuàng) 更新:2015/10/29 營養(yǎng)師考試論壇

2015年三級公共營養(yǎng)師知識復(fù)習(xí):碳水化合物的分類

  碳水化合物的分類

  碳水化合物依結(jié)構(gòu)主要有單糖、雙糖、多糖及糖醇、寡糖等種類。在日常生活中人類接觸較多的是前三類。

  1.單糖

  單糖是最簡單的糖,一般情況下人體消化酶是不會再將其分解為更小分子的糖。其中,重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

  葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人體生理功能上最重要的糖,又是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位。人體中血糖即為葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量豐富,甜度為100。

  果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖類中最甜的糖,甜度為110。果糖通常與蔗糖共存于水果及蜂蜜中,在蘋果番茄中含量亦較豐富。 醫(yī),學(xué).全.在.線搜集,整理

  半乳糖(又名D-半乳糖、腦糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水蘇糖等分解生成。自然界沒有單一形式的半乳糖存在。

  2.雙糖

  雙糖是一種水解后可產(chǎn)生兩個分子單糖的糖。其既可由兩個相同的,又可由兩個不相同的單糖分子結(jié)合而成。其中,重要的雙糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。

  蔗糖廣泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果實、葉、花、根莖之中,由一分子葡萄糖和一分子果糖結(jié)合而成,是砂糖(紅、白)中的主要成分,也是日常生活中常用的甜味劑。

  麥芽糖由二分子葡萄糖結(jié)合而成,大量存在于發(fā)芽的谷粒,特別是麥芽中。淀粉和糖原水解后也可產(chǎn)生少量的麥芽糖。一般亦為食物加工中常用的甜味劑。

  乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合而成,是唯一來自動物的糖類,故只存在于哺乳動物的乳汁及乳制品中,其濃度多為5%。乳糖不易溶解,且不 太甜,但對嬰兒營養(yǎng)特別重要。成人的小腸液中若缺乏乳糖酶或因年齡增加而致乳糖酶的活性下降,會導(dǎo)致乳糖不耐癥,造成腹脹、腹痛、腹瀉等不適癥狀。

  3.多糖

  多糖是由≥10個單糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性與單糖、雙糖及低聚糖等有很大的差異。多糖類一般不溶于水,無甜味,不能形成結(jié)晶,無還原性。其中,最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纖維等。通常,多糖可分為淀粉和非淀粉多糖二大類。

、诺矸垲悾喊ㄖ参锏矸酆吞窃5矸鄞罅看嬖谟谥参锓N籽、根莖及部分干果中,是植物體貯存能量的形式。淀粉水解后中間產(chǎn)物為糊精,然后變?yōu)辂溠?糖,最終產(chǎn)物為葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物,分子大小約為淀粉的1/5,它的甜度低于葡萄糖。其中,因聚合方式不同又分為和支鏈淀粉兩種 醫(yī),學(xué).全.在.線搜集,整理。

 、僦辨湹矸(糖淀粉):由幾十至幾百個葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。在天然食品中的含量為19%~35%,且有粘性小、甜度低、易消化等特點;

 、谥ф湹矸(膠淀粉):一般由幾千個葡萄糖分子殘基組成。其空間形式呈樹冠狀,有許多分枝,結(jié)構(gòu)較直鏈淀粉復(fù)雜。在植物淀粉中的含量較高,一般 為65%~81%,并具有粘性大、甜度大、不易消化等特點。在谷物類中糯米的支鏈淀粉含量高達98 % ~100 %;粳米中直鏈淀粉的含量約為16%~24 % ,平均21%;秈米中所含的直鏈淀粉約為16%~32%,平均26 %。

  糖原(多聚D-葡萄糖)又稱為動物淀粉,是人和動物體內(nèi)糖類的貯存形式。糖原的結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似,但分子更大。糖原廣泛分布于動物體內(nèi)的所有 組織,但肝臟和肌肉中的含量較高。其在相應(yīng)酶的作用下可被分解為葡萄糖,故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。同時,肝臟又可將多余的血糖轉(zhuǎn)變成 肝糖原貯存,以降低血糖,故肝糖原轉(zhuǎn)化成葡萄糖可作為人體任何組織細胞的能源。

  肌肉中的糖原不能用于調(diào)節(jié)血糖濃度,只能在肌肉細胞需要能量時快速轉(zhuǎn)化成葡萄糖以供能,尤其能���,鯏W;蒼s�T溚H� W&�搻P>  ⑵非淀粉多糖類:包括纖維素、半纖維素、果膠等,常被統(tǒng)稱為膳食纖維。膳食纖維是一大類人體不能消化、吸收的多糖。

  此外,碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。其中,糖醇是單糖的衍生物,如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。通常在臨床醫(yī)學(xué)領(lǐng)域應(yīng)用較多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10個糖單位組成的糖。其中,低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維;大豆低聚糖則能部分代替蔗糖作為基料應(yīng)用于功能飲料和 食品的制備和加工。

 

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