薯類中含有易使薯類褐變的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切斷食用時，暴露于空氣的切面易發(fā)生褐變。加工時用亞硝酸溶液浸漬或水沖洗處理可以防止
因粗藏不當馬鈴薯在芽眼或綠色皮部會含有有毒的龍葵素，加工時需出去。
6 總結(jié)
薯類所含營養(yǎng)素豐富，它所含的蛋白質(zhì)和維生素C、維生素B1、維生素B2比蘋果高得多，鈣、磷、鎂、鉀含量也很高，尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類里排第一位。薯類中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，有預防便秘和防治癌癥等作用。美國農(nóng)業(yè)部幾年前推薦的十大健康食品之中，薯類位居榜首。
薯類食物含有人的身體所需的維他命和礦物質(zhì)，它能維持和調(diào)節(jié)有機體正常代謝，加強免疫體系，維持人的身體的酸堿平衡，別的還含有富厚的膳食纖維，能有效的促進人的身體的新陳代謝，控制脂肪的攝入，減低膽固醇，同時還具有催進健康、預防某些疾病的效用。
