2015年四級公共營養(yǎng)師重點(diǎn)知識復(fù)習(xí)4
衛(wèi)生要求精講二
1 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施:以冬春季為主,主要為家庭自制品,被污染的食物為進(jìn)行徹底的加熱處理;腦神經(jīng)核及脊 髓前角退行性變、腦及腦膜充血、水腫及血栓形成;潛伏期數(shù)小時(shí)到數(shù)天不等,表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀,病死率高;停止食用可疑中毒食品,自制發(fā)酵醬類時(shí),原 料要保持清潔新鮮,經(jīng)常日曬,不吃生醬,可加熱致死。
2 副溶血弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施:多在6-9月份高溫季節(jié),主要為海產(chǎn)品,為燒熟煮透及熟制品污染后未再徹底加熱;副溶 血弧菌活菌所致,引起組織病變,潛伏期6-10小時(shí),發(fā)病急,癥狀為惡心,嘔吐,腹瀉,劇痛等,大部分病人發(fā)病后2-3天恢復(fù),少數(shù)可休克,昏迷而死亡; 停止食用可疑中毒食品,加工海產(chǎn)品要少數(shù)煮透,調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。
3 O157:H7大腸桿菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施:多以發(fā)達(dá)國家多見,北方較南方多,以爆發(fā)式流行,中毒食品多是肉及肉制 品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁等,多在夏秋季;起病急驟,潛伏期為2-9天,突發(fā)性的腹部痙攣,腹瀉,呼吸道癥狀,溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫 癜、腦神經(jīng)障礙等;停止食用可疑中毒食品,不吃生的或加熱不徹底的牛奶及肉等動(dòng)物性食品,不吃不干凈的水果蔬菜,剩余飯菜食用前要徹底加熱,防止食品生熟 交叉感染,養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣,食品生產(chǎn)、加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品安全性,提高身體素質(zhì),增強(qiáng)集體免疫力。河豚魚中毒的毒性物質(zhì)、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施:河 豚毒素對熱穩(wěn)定,河豚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng);發(fā)病急,潛伏期10-45分鐘,先感覺手指、口唇等麻木或有刺痛感,然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀并 有四肢無力,口唇等肢端麻痹,甚至全身麻痹成癱瘓狀,嚴(yán)重者眼球運(yùn)動(dòng)遲緩,瞳孔散大,對光反射消失,然后言語不清,青紫、血壓和體溫下降,呼吸困難,最后 呼吸衰竭而死亡;捕撈時(shí)必須將河豚魚剔除,水產(chǎn)部門必須嚴(yán)格執(zhí)行《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》,嚴(yán)禁出售鮮河豚魚,加工干制品必須嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定大操作程序,加強(qiáng) 宣傳河豚魚的毒性及危害,學(xué)會(huì)識別河豚魚,不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾不認(rèn)識的魚,嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工河豚魚。
4 引起組胺中毒的常見魚類、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施:青皮紅肉魚類,如金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等;潛伏期為0.5-1小時(shí),主要癥狀為臉紅,頭暈、頭痛、心慌 等,部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜出血、瞳孔擴(kuò)大、視物模糊及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、全身潮紅、血壓下降等,發(fā)病快,癥狀輕,恢復(fù)迅速,偶有死亡病例;不 吃****變質(zhì)的魚,選購鮮鮐魚等要特別主要其鮮度,如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈性時(shí)不得食用,食用鮮咸鮐魚時(shí),烹調(diào)前應(yīng)去其內(nèi)臟,洗凈,切成 兩寸段,用水浸泡4-6小時(shí),不宜油煎或油炸,由國民性及患者,以不吃此類魚為宜。