進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)是為了保證在不增加食物體積的情況下，滿足人體的需要，對(duì)某些病人，如腎病病人來(lái)說(shuō)，了解食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尤為重要。
人體攝入蛋白質(zhì)是為了滿足自身的需要，因此判斷食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，可以通過(guò)比較滿足人體蛋白質(zhì)需要時(shí)所需要食物的多少來(lái)確定。這就是說(shuō)，相同重量的兩種食物，提供滿足機(jī)體需要的蛋白質(zhì)程度越高，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。因此，醫(yī)學(xué)全在,線m.52667788.cn食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)在人體被利用的程度。
蛋白質(zhì)的利用率
蛋白質(zhì)的利用率是指攝入的蛋白質(zhì)被利用的程度，廣義上說(shuō)，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用包括合成自身蛋白質(zhì)和分解供能兩方面。但由于其它營(yíng)養(yǎng)成分如脂肪和碳水化合物同樣能夠提供能量，其來(lái)源更為廣泛，也更易獲得，在體內(nèi)分解也更為徹底，而蛋白質(zhì)的分解往往會(huì)產(chǎn)生大量含氮化合物，可加重腎臟的負(fù)擔(dān)，因此我們并不希望由蛋白質(zhì)提供能量。所以，食物蛋白質(zhì)的利用特指用于合成人體蛋白質(zhì)，合成的蛋白質(zhì)將儲(chǔ)留在體內(nèi)而不經(jīng)腎臟排泄，因此蛋白質(zhì)的利用率可以由下式計(jì)算：
一般蛋白質(zhì)中的氮含量較為恒定，而蛋白質(zhì)含量的測(cè)定也是通過(guò)定氮的方法來(lái)獲得的，因此往往用氮含量來(lái)代替蛋白質(zhì)的含量，因此，上式又可以寫成：
蛋白質(zhì)的利用首先要在胃腸道內(nèi)被分解成氨基酸，通過(guò)腸黏膜上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液后，才能被運(yùn)輸?shù)饺砀魈幎焕�。食物蛋白質(zhì)通過(guò)消化吸收后，往往只有部分被吸收，而吸收進(jìn)人體后也非百分之百被利用。吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例稱為消化率，醫(yī)學(xué).全在線m.52667788.cn而人體利用的蛋白質(zhì)占吸收的蛋白質(zhì)的比例稱為蛋白質(zhì)的生物價(jià)。食物蛋白質(zhì)的利用率則和消化率與生物價(jià)有關(guān)。
1 蛋白質(zhì)的消化率 （Digestibility，D)
蛋白質(zhì)的消化是指攝入的食物蛋白質(zhì)被消化吸收的程度。
直接測(cè)定吸收入體內(nèi)的蛋白質(zhì)的量是不現(xiàn)實(shí)的，可以認(rèn)為，未被吸收的蛋白質(zhì)將通過(guò)糞便排出體外，因此可以分別測(cè)定食物和糞便中的蛋白質(zhì)，再用食物蛋白質(zhì)減去分別中的蛋白質(zhì)就是消化率。這樣，消化率的公式可以寫成：
蛋白質(zhì)的利用首先要在胃腸道內(nèi)被分解成氨基酸，通過(guò)腸黏膜上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液后，才能被運(yùn)輸?shù)饺砀魈幎焕�。食物蛋白質(zhì)通過(guò)消化吸收后，往往只有部分被吸收，而吸收進(jìn)人體后也非百分之百被利用。吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例稱為消化率，而人體利用的蛋白質(zhì)占吸收的蛋白質(zhì)的比例稱為蛋白質(zhì)的生物價(jià)。食物蛋白質(zhì)的利用率則和消化率與生物價(jià)有關(guān)。
2 蛋白質(zhì)的消化率 （Digestibility，D)
蛋白質(zhì)的消化是指攝入的食物蛋白質(zhì)被消化吸收的程度。
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