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2012年食品營養(yǎng)師考試知識(shí):警惕堅(jiān)果里面隱藏的致癌物質(zhì)

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-4-9 營養(yǎng)師考試論壇

食品營養(yǎng)師:警惕堅(jiān)果里面隱藏的致癌物質(zhì)

 1.霉變導(dǎo)致的致癌危險(xiǎn)

  很多堅(jiān)果容易受到霉菌的侵染,如:花生,腰果。其對(duì)人的健康危害風(fēng)險(xiǎn)最高的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物,最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl,其半數(shù)致死量僅為0.36毫克/公斤體重,屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍,比砒霜大68倍。黃曲霉毒素引發(fā)的急性中毒,主要是損害肝臟,誘導(dǎo)發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等;嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷,以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素能誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌,也能誘發(fā)胃癌、腎癌直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥醫(yī)學(xué).全在線m.52667788.cn。

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  精氨酸植物甾醇不飽和脂肪抗氧化劑

  自己購買花生等干果時(shí),應(yīng)注意查看是否有霉變的問題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外,愛吃干果的人,對(duì)于熟制品,一定要仔細(xì)辨別果仁表皮上是否有霉斑,如有懷疑,最好不要買。尤其要少買或盡量不買用糖或其它原料混配加工的果仁產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品難以通過色、形及味覺辨別出劣質(zhì)、變質(zhì)的問題。

  如果遇到以上的這類堅(jiān)果,那么就挑出來扔掉,不要再吃了,這類劣質(zhì)的果仁就和毒藥沒什么分別了。

  2.油脂酸敗導(dǎo)致的健康危害

  由于大部分堅(jiān)果都含有較多的不飽和脂肪酸,這類成分一方面具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)也容易發(fā)生氧化酸敗的問題。這種變質(zhì)很容易辨別,一般人都能通過細(xì)聞或是品嘗發(fā)現(xiàn)果仁酸敗(吃到嘴里一股哈喇味)的現(xiàn)象,從而能夠正確選擇食用、避免危害。

  3.濫用化學(xué)處理防變質(zhì)

  熟制的堅(jiān)果果仁在貯存過程中容易發(fā)生脂肪酸的酸敗問題,而使產(chǎn)品失去商品價(jià)值。因此,廠家一般都要采取一些措施控制堅(jiān)果的酸敗變質(zhì)問題;瘜W(xué)抗氧化劑的應(yīng)用十分普遍,違規(guī)違法使用這類化學(xué)添加物的行為時(shí)有發(fā)生,這對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費(fèi)者很難識(shí)別濫用化學(xué)抗氧化劑問題,只能依靠監(jiān)管部門的認(rèn)真監(jiān)管,在選擇上盡量選擇一些大廠家的制品。

  4.濫用調(diào)味美容制劑

  監(jiān)管機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn),一些瓜子生產(chǎn)者在生產(chǎn)中有濫用工業(yè)色素、工業(yè)石蠟的行為。很多非食用色素具有很強(qiáng)的致癌性。工業(yè)用石蠟也常常含有致癌性的雜質(zhì)成分。有的堅(jiān)果生長在高溫高濕的環(huán)境下,容易出現(xiàn)霉菌侵染問題或是其它因素導(dǎo)致的外觀品質(zhì)不佳的問題。一些加工者往往會(huì)使用漂白劑,如二氧化硫類的化學(xué)品,對(duì)堅(jiān)果進(jìn)行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會(huì)導(dǎo)致果仁含有過多的有害化學(xué)物質(zhì)的殘留。特別是開心果類的裂果類堅(jiān)果,果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學(xué)品對(duì)人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會(huì)引發(fā)人體的不適反應(yīng),特別是口腔組織的異常變化。細(xì)心注意觀察自身反應(yīng)的人,能夠辨別這方面的危害問題。

  另外堅(jiān)果類不宜過多食用,每天25克~30克即可,也就是開心果和榛子十顆左右,葵花籽一小把,過多的食用只會(huì)給我們帶來肥胖及其他疾病的誘因m.52667788.cn。

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