營養(yǎng)師二級(jí)考試:豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值
豆類分大豆和其他豆類。豆類是廉價(jià)的蛋白質(zhì)來源,含較多的賴氨酸,可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的不足,且可增加膳食中的無機(jī)鹽和B族維生素等。尤其是大豆在我國膳食中占有重要地位。
(一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值
1.大豆的營養(yǎng)成分
大豆含有35%~40%的蛋白質(zhì),是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食物。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸,是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食物,故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。
大豆所含脂肪量約為15%~20%,其中不飽和脂肪酸占85%,且以亞油酸最多,高達(dá)50%以上。此外,大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素E.大豆中含25%~30%的碳水化合物,其中一半是可以利用的,而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖,存在于大豆細(xì)胞壁,在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨,可引起腹脹。此外,大豆還含有豐富的鈣醫(yī)學(xué)全在線m.52667788.cn、硫胺素和核黃素。
2.大豆中的非營養(yǎng)素特殊成分
大豆中含有一些非營養(yǎng)素特殊成分,如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中,有的可影響人體對(duì)某些營養(yǎng)素的消化吸收,有的則具有一些特殊的生理活性。在應(yīng)用大豆時(shí),應(yīng)注意合理利用或處理這些物質(zhì),才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。通常,用加熱的加工工藝可使對(duì)營養(yǎng)素的消化、吸收有影響的因子分解失活,故豆制品的營養(yǎng)價(jià)值要高于整粒大豆。
(二)其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值
其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質(zhì)為20%~25%,脂肪含量較低,碳水化合物含量可高達(dá)55%~60%;其他營養(yǎng)素近似大豆。
(三)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值
豆制品所指,包括大豆為原料的豆制品,及以其他豆類為原料生產(chǎn)的豆制品。
大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等工藝處理后,其中的纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子等減少,從而使蛋白質(zhì)的消化率提高;發(fā)酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質(zhì)在加工時(shí)已被分解,更易被消化和吸收醫(yī)學(xué)全在線m.52667788.cn,且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來,維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。
若將大豆和綠豆發(fā)制成豆芽,除原有營養(yǎng)成分不變外,還可產(chǎn)生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時(shí),可成為抗壞血酸的良好來源。其中,以綠豆芽為最好,產(chǎn)量比黃豆芽也高。
(四)豆類的合理利用
豆類經(jīng)過不同的加工方法可制成多種豆制品,現(xiàn)已成為我國居民膳食中的重要組成成分。經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高,如整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右,加工制成豆腐后其蛋白質(zhì)消化率為92%~96%,其營養(yǎng)價(jià)值明顯提高。
經(jīng)發(fā)酵工藝的大豆制品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收,而且某些營養(yǎng)素含量也會(huì)增加。如每100g發(fā)酵豆豉中含核黃素0.61mg,明顯高于其他豆類食品。
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