2012年公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo):牛肉膏的基本簡介
公共營養(yǎng)師考試中的牛肉膏(Beef Extract)又稱牛肉浸膏,是采用新鮮牛肉經(jīng)過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黃色,F(xiàn)在,市場上出現(xiàn)了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現(xiàn)象。2011年4月有報道稱南京市場“牛肉膏”瘋賣。
基本簡介
牛肉膏當(dāng)中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機(jī)酸類、礦物質(zhì)類及維生素類的水溶性物質(zhì)。該產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于生物制藥發(fā)酵及各種培養(yǎng)基的制備。
在當(dāng)中它起的主要作用是補(bǔ)充蛋白胨以及其它氮源的營養(yǎng)不足。一般的用量為0.3%~0.5%。
牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是一種應(yīng)用最廣泛和最普通的細(xì)菌基礎(chǔ)培養(yǎng)基,有時又稱為普通培養(yǎng)基,由于這種培養(yǎng)基中含有一般細(xì)菌生長繁殖所需要的最基本的營養(yǎng)物質(zhì)醫(yī),學(xué)全,在線.搜集.整理m.52667788.cn,所以可供作微生物生長繁殖之用;A(chǔ)培養(yǎng)基含有牛肉膏,蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素,蛋白胨主要提供氮源和維生素,而NaCl提供無機(jī)鹽。由于這種培養(yǎng)基多用于培養(yǎng)細(xì)菌,因此要用稀酸或稀堿將其pH調(diào)至中性或微堿性,以利于細(xì)菌的生長繁殖。
使用方法
先用麥芽酚去掉豬肉的腥味,再抹上一層薄薄的牛肉膏(精),把豬肉腌制出來,然后像平時煮肉食品一樣加熱,豬肉就能變身牛肉。
購買人群
購買這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’,一般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠家用的比較多,羊肉膏賣往燒烤店。 ”一位受訪的調(diào)料店女店主稱,“另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧,”女店主稱,一些熟食店和早點(diǎn)攤也是這些添加劑的大客戶。 “熟食店買添加劑可以讓鹵菜更加好看,而一些早點(diǎn)攤因?yàn)椴少彽娜赓|(zhì)不好醫(yī)學(xué)全在線.搜集.整理m.52667788.cn,也會采用這些東西增加肉的香味。 ”
通常而言,一瓶(500g)可以腌制50斤左右的豬肉。以豬肉為例,目前合肥市場上,新鮮豬肉的價格為11元/斤,牛肉的價格達(dá)到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節(jié)省接近500元。市場上熟牛肉的價格達(dá)到了35元/斤以上,即腌制50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。
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