脂肪氧化不僅在自然界中可以發(fā)生,在我們?nèi)梭w內(nèi)也可以發(fā)生,因此,脂肪氧化對人體的健康非常重要,可以說,目前諸多慢性病均與脂肪氧化有關(guān)。
脂肪是由甘油和脂肪酸構(gòu)成的,其中脂肪酸多種多樣,因此,構(gòu)成的脂肪也就千差萬別了。在眾多脂肪酸中,人們?yōu)榱吮阌趨^(qū)別,將脂肪酸進(jìn)行了分類醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn。當(dāng)然,分類的方法也是不同的,如按照脂肪酸碳鏈長短分為長鏈、中鏈和短鏈脂肪酸;按照脂肪酸飽和程度分為了飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,在不飽合脂肪酸中又分為單不飽合脂肪酸與多不飽和脂肪酸。
脂肪是我們?nèi)梭w非常重要的營養(yǎng)素之一。一方面,我們的身體中離不開脂肪,它不僅為我們提供能量,還是細(xì)胞的組成成分;不僅是大腦、神經(jīng)的主要組成,還是身體中許多重要生理機(jī)能的必須,如腎上腺皮質(zhì)激素,前列腺素、性激素等。另一方面,由于脂肪攝入的不合理,也會給我們的身體健康帶來諸多危害,在各種危害中,脂肪酸氧化形成的過氧化物對健康的威脅最大。可是,在脂肪對身體健康的影響方面,人們往往比較關(guān)注脂肪攝入過多和脂肪酸攝入不均衡給健康帶來危害的問題,而對于脂肪酸氧化對健康危害的問題關(guān)注并不太多。下面,我想就脂肪酸氧化問題與大家進(jìn)行討論,希望對大家有幫助。
在各類油脂中,無論是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化反應(yīng),但飽和脂肪酸的氧化必須在特殊條件下才能發(fā)生,即有霉菌的繁殖,或有酶的存在,或有氫過氧化物存在的情況下,才能使飽和脂肪酸發(fā)生β-氧化,形成酮酸和甲基酮。飽和脂肪酸的氧化速率是比較慢的,只有不飽和脂肪酸氧化速度的1/10。而不飽和脂肪酸的氧化速率與其本身雙鍵的數(shù)量醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn、位置與幾何形狀有關(guān)。從雙鍵的數(shù)量上說,花生四烯酸比亞麻酸多一個雙鍵,比亞油酸多兩個雙鍵,比油酸則多三個雙鍵,所以花生四烯酸、亞麻酸、亞油酸和油酸氧化的相對速度約為40:20:10:1。從雙鍵位置上講,氧化速度從高到低依次為ω-3>ω-6>ω-9。從形狀上說,順式脂肪酸比它們的反式脂肪酸容易氧化。
與脂質(zhì)氧化速度有關(guān)的因素還有許多,比如水、氧氣、金屬離子、光敏化劑、溫度、光、射線、抗氧化劑等,這些因素均對脂質(zhì)的氧化速度產(chǎn)生影響。我們以日常生活中經(jīng)常遇到現(xiàn)象為例,大家在使用油脂加工食品時,需要給食用油進(jìn)行加熱,這是非常普遍的現(xiàn)象之一。
一般來說,氧化速度隨溫度的上升而加快,高溫既能促進(jìn)自由基的產(chǎn)生,也能促進(jìn)自由基的消失。另外高溫也可促進(jìn)氫過氧化物的分解與聚合,如產(chǎn)生許多帶有刺激性氣味的醛、酮、酸等物質(zhì),導(dǎo)致油脂酸敗。再比如說金屬離子,它們往往對脂質(zhì)的氧化起到催化作用,而金屬離子在食品中又廣泛存在,它們可以催化脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)。只要金屬離子的含量超過0.1mg/kg,就可以促進(jìn)自氧化反應(yīng)。當(dāng)然,不同的金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用是不同的,按照強(qiáng)弱排序,各種金屬離子的氧化催化作用如下:銅、鐵、鉻、鈷、鋅、鉛、鈣、鎂、鋁、錫、不銹鋼、銀。食品中的金屬離子主要來源于加工、貯藏過程中所用的金屬設(shè)備,因而在油的制取、精制與貯藏中,最好選用不銹鋼材料或高品質(zhì)塑料。