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營養(yǎng)師考試知識輔導:無磷保鮮劑在海產(chǎn)品加工中的運用

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-7-5 營養(yǎng)師考試論壇

以磷酸鹽/磷酸鹽混合物為主的食物添加劑運用在海產(chǎn)品加工業(yè)中已有一段時間,由于食品安全等原因,目前已逐漸被無磷保鮮劑取代。

  實驗比較結果無磷保鮮劑是一種無磷食物添加劑,它不僅提供了同樣的化學反應,而且比磷酸鹽混合物更有效,尤其是在保存外觀,保持色澤和質地方面,效果更明顯。

  無磷保鮮劑的使用效果已被大多數(shù)的海產(chǎn)品加工者認可,尤其是在蝦加工業(yè)中,無磷保鮮劑比起磷酸鹽來說更安全。

  經(jīng)過實驗,無磷保鮮劑與磷酸鹽混合物相比較,其最大的優(yōu)點是:使用無磷保鮮劑產(chǎn)品后,產(chǎn)品重量增加了12%~14%。而使用磷酸鹽混合物后醫(yī),學.全,在.線m.52667788.cn,產(chǎn)品只增加了10%~12%的重量。所以無磷保鮮劑經(jīng)常被使用于生蝦肉、烹飪蝦以及冷凍蝦的加工中。

  用無磷保鮮劑處理生蝦肉的實驗中,蝦肉的重量在浸濕后增加了大約10%~15%。這也是它最小的冰凍損耗———解凍后的重量。在外觀和質地以及顏色看上去比使用磷酸鹽混合物看上去更加自然。

  用無磷保鮮劑烹飪蝦肉的實驗中,蝦肉有著更高的產(chǎn)量以及能減少它們在烹飪中的損耗。這也是它最小的冰凍損耗———解凍后的重量。外表看上去更自然,質地和口味比使用磷酸鹽混合物更佳。

  用無磷保鮮劑處理大冰塊的實驗中,———沒有脫落,在浸泡后增加了大約3%~4%的重量。這也是它最小的冰凍損耗———解凍后的重量。用無磷保鮮劑后,外表看上去比用磷酸鹽混合物的更好。

  無磷保鮮劑的優(yōu)勢1.在浸泡過程中增加重量在浸泡過程中,用無磷保鮮劑和磷酸鹽/磷酸鹽混合物相比,無磷保鮮劑能提高1%~5%的重量。

  2.使用效果①外觀:用無磷保鮮劑,即使不用化學添加劑,也能有自然的外觀。無磷保鮮劑是一個自然的食物添加劑,用它處理生蝦肉是不透明,不粘的,也不會膨脹。在烹飪時用無磷保鮮劑處理生蝦肉時,熟的蝦肉看上去是白色干凈的,甚至蝦在混合切割下的外表也是完美烹飪過的蝦肉m.52667788.cn。不像用磷酸鹽/磷酸鹽混合物處理的外表是透明的和沒有烹飪的一樣。非常明顯用磷酸鹽/磷酸鹽混合物和無磷保鮮劑處理蝦的效果是完全不同的。

 、谫|地:用無磷保鮮劑處理烹飪蝦不會咬不動和咬上去嘎吱作響的。當你咀嚼肉時質地非常的結實,肉顯得很有纖維。

  ③顏色(色素):用無磷保鮮劑處理過的蝦烹飪時,能提高它的自然色素,蝦看上去是一種明亮自然的色彩。

 、軣o磷保鮮劑的安全性:用無磷保鮮劑處理產(chǎn)品實驗表明磷酸鹽的含量非常低,少于0.5%,很顯然這是在蝦肉中磷的自然含量。含量在國際可接受的水平0.5%以下。目前,許多國家禁止用磷酸鹽/磷酸鹽混合物,而將無磷保鮮劑作為更高標準的保鮮劑推薦使用。

  3.總結在使用無磷保鮮劑中的優(yōu)點包括使魚加工有更好的外表﹑質地﹑顏色和更大的產(chǎn)量。最重要的是通過使用無磷保鮮劑這一食物添加劑,它可以解決目前一些發(fā)達國家要求磷含量低于0.5%的標準這一問題,為出口創(chuàng)匯提供保障。

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