主要分類
著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。
按結構，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。按著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
食用天然色素
天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養(yǎng)作用（如β－
胡蘿卜素)。按來源可分為植物色素（如葉綠素等)醫(yī),學.全,在.線
m.52667788.cn、動物色素（如紫膠紅等)、微生物色素（如
紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無機色素。按結構尚可分為葉啉類（如葉綠素)、異戊二烯類（如β－胡蘿卜素)、多酚類（如花色素苷)、酮類（如
姜黃素)、醌類（如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
天然著色劑色彩易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。
截止1998年底，國家批準允許使用的食用天然色素共有48種、包括天然β胡蘿卜素、甜菜紅、
姜黃、
紅花黃、紫膠紅越
橘紅、
辣椒紅、辣椒橙、焦糖色（不加氨生產)、焦糖色生產焦糖色（加氨生產)、
紅米紅、
菊花黃浸膏、
黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、
落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，
沙棘黃、
玫瑰茄紅、
橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，
桑椹紅、天然
芥菜紅、
金櫻子棕；姜黃素、花生農紅、
葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，
紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、
柑橘黃、姻脂樹橙（紅木素/降紅木素)胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等。常用的天然著色劑有辣
椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、
高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、
梔子黃、胡蘿卜素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。
天然色素的特點：在色素含量和穩(wěn)定性等方面不如合成色素。因多來自水果、蔬菜和動植物，因而對人體的安全性較高，能更好地模仿天然物的顏色，色調較自然；成本較高；保質期短。
食用人工色素
合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產品。主要是通過化學合成制得的有機色素。按化學結構可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，各國基本不再用于食品著色。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素（10～40％)和水分，并且不溶于大多數溶劑。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760－1996)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、
檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍、二氧化鈦（白色素)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。
截止1998年底，國家批準允許使用的合成色素有：覓菜紅、覓菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤藥紅；赤露紅鋁色淀、新紅，新紅鋁色淀。檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮蘭；亮蘭鋁色淀、靛蘭、靛蘭鋁色淀，葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿B卜素
m.52667788.cn、二氧化鈦、誘惑紅；酸性紅等，共21種。國內使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。
人工色素的特點：色澤鮮艷；色調多；性能穩(wěn)定；著色力強；堅牢度大；調色易；使用方便；成本低廉；應用廣泛；用量和使用范圍受到嚴格限制。
2012年公共營養(yǎng)師考試報名指導專題
