2011年公共營養(yǎng)師考試考前基礎(chǔ)知識輔導(dǎo):酒的分類和命名

2011年公共營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識輔導(dǎo):酒的分類和命名

1.酒的分類和命名

    酒類品種繁多，分類體例也紛歧致，一般按釀造體例、酒度、原料來歷、總糖含量、噴香型、光華、曲種等進(jìn)行分類。

    (1)按釀造體例分類：按此法，酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，此分類法得

    到了學(xué)術(shù)界年夜年夜都人的認(rèn)同。

    (2)按酒度分類：酒飲料中酒精含量稱作“酒度”。酒度有三種暗示法：①容積百分比，以％(v／v)為酒度，即每l00ml 酒中含有純酒精毫升數(shù)；②質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，以％(m／m)為酒度，即每100g 酒中含有純酒精的克數(shù)；③尺度酒度，歐美常用此暗示蒸餾酒中酒精含量。凡是劃定500(v／v)作為尺度酒度1000，對優(yōu)質(zhì)伏特加常把容積百分?jǐn)?shù)乘以2 作為尺度酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。其乙醇含量分袂為在20％(v／v)以下，乙醇含量20％～40％(V／V)，乙醇含量在40％(v／v)以上的酒類醫(yī)學(xué)全在線m.52667788.cn。

    (3)按原料分類：按原料，酒可分為白酒、黃酒和不美觀酒。

    1)白酒：糧食白酒，以糧食(如高粱、玉米、稻米等)為原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鮮薯為原料制造的白酒；代糧白酒，以非糧食原料，如麩皮、米糠、高梁糠及野生淀粉質(zhì)原料等釀造的白酒。

    2)黃酒：稻米黃酒，以稻米為原料的黃酒；玉米黃酒，以玉米為原料的黃酒；小米(黍米)黃酒，以黍、粟等為原料的黃酒。

    3)不美觀酒：不美觀酒也可按照原料水不美觀分歧，分成葡萄酒、梨酒、蘋不美觀酒、獼猴桃酒、山楂酒等。轉(zhuǎn)自學(xué)易網(wǎng) www.studyez.com

    (4)按總糖含量分類：這是葡萄酒、黃酒、不美觀酒等發(fā)酵酒的一種分類體例。凡是總糖含量以葡萄糖計，可分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(如蜜酒)。

    (5)按噴香型分類：酒噴香和酒色凡是也是酒亞類和品級的區(qū)分依據(jù)。中國白酒評選是以噴香型分類，有四種根基噴香型：茅噴香型(又稱醬噴香型)；瀘噴香型(又稱濃噴香型)；汾噴香型(又稱清噴香型)；米噴香星勻。

    2、酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分

    酒都含有分歧數(shù)目的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來歷。每克乙醇可供給29.210(7kcal)的能量，遠(yuǎn)高于同質(zhì)量的碳水化合物和卵白質(zhì)的能量值。酒供給能量首要取決于酒所含乙醇的量。糖是發(fā)酵酒類的首要營養(yǎng)成分，也是這類酒能量的首要來歷。酒中的糖不僅具有營養(yǎng)浸染，也影響和抉擇酒的口胃。酒中的卵白質(zhì)首要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在。因為酒的配料和釀造體例分歧，含量相差較年夜。黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多．而在葡萄酒等不美觀酒含量則較少，在蒸餾酒類幾乎不含氨基酸。礦蝸質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著慎密親密的關(guān)系。葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量最多，此魷肛的含量較為豐碩，一般含量為0．3～0.8g／L；其他礦物元素，如鈉、鎂、鈣、鋅等都有分歧水平存在。在啤酒和葡萄酒中還含有各類維生素，據(jù)國內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料，啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B 族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C 等。

    酒類除了上述常見營養(yǎng)成額外，還有良多其他非營養(yǎng)化學(xué)成分醫(yī)學(xué)全在線m.52667788.cn，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或借居賦予酒的光華、噴香型、風(fēng)味、口感等各類品質(zhì)特征，年夜而抉擇著酒類的種類、檔次和質(zhì)量；而另一方面，也影響和抉擇著酒的營養(yǎng)浸染、保健浸染或其他心理浸染。