注意事項(xiàng)
使用食用色素時(shí)應(yīng)注意務(wù)必使用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食用色素,使用量和使用范圍也應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。注意國(guó)標(biāo)上限量是以色素含量100%計(jì)算,色素含量不同應(yīng)通過(guò)計(jì)算來(lái)?yè)Q算限量。建議客戶進(jìn)行小規(guī)模實(shí)驗(yàn)。
色素溶液的調(diào)配直接使用色素粉末,不易在食品中分布均勻,可能形成色斑。宜先用少量冷水打漿,然后在不斷攪拌下加入經(jīng)煮沸后的溶液中。所用水應(yīng)為蒸餾水或軟化水,以避免鈣、鎂離子引起色素沉淀。調(diào)配食品或貯存食品的容器,應(yīng)采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具,避免與銅、鐵器接觸。
飲料:注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光,選擇水不溶物低的色素以保證產(chǎn)品亮麗透明,選擇85%含量色素以保證產(chǎn)品良好穩(wěn)定性。
乳化香精:需選用85%含量的產(chǎn)品,雜質(zhì)少,穩(wěn)定性好,同時(shí)需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃,以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀。
糖果:注意晚將色素加入,最好在糖煮沸后,與香精同時(shí)加入。
奶制品:盡量選用85%含量產(chǎn)品,以減少色素中所含的鹽對(duì)奶制品的不良影響。
烘焙/果
醬:需選用85%含量并耐高溫的色素醫(yī),學(xué).全,在.線
m.52667788.cn,耐果肉中的果酸和二氧化硫,最好在煮沸后,溫度開(kāi)始下降后,二氧化硫含量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí)加入濃縮色素溶液,故使用溶解度高的色素較理想,同時(shí)應(yīng)使用色彩鮮明的顏色。
罐頭食品:選用耐熱,耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉淀性能著色櫻
桃罐頭,這樣色素不會(huì)滲入到罐頭溶液中。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料