2012公共營養(yǎng)師復習資料:蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
蛋白質(zhì)經(jīng)物理或化學方法處理后,其性質(zhì)可發(fā)生改變。變性后的蛋白質(zhì)較易被人體蛋白酶消化。這就是蛋白質(zhì)食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。除用酸或堿水解蛋白質(zhì)外,亦有利用酶水解蛋白質(zhì),均可使之分解成氨基酸。如醬油、醬、醬豆腐、豆腐、奶酪、松花蛋等食品。若采用高溫或酒精可使細菌細胞中的蛋白質(zhì)變性凝固,失去活力,以達到殺菌消毒目的。
此外,蛋白質(zhì)的分子量極大,不能透過半透膜,利用這個性質(zhì)通過透析,可對不同蛋白質(zhì)進行分離和純化。同時,蛋白質(zhì)含有的羧基和氨基,具有酸性和堿性,可成為人體內(nèi)重要的緩沖體系,以緩解外因?qū)C體產(chǎn)生的沖擊性影響。
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