國家公共營養(yǎng)師(二級)基礎知識輔導:防腐劑的成份構造
食物防腐劑的種類良多,首要分為合成和自然防腐劑;常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。
1、山梨酸類
有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外,使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中,使用時未便利且有刺激性,故一般不常用;山梨酸鈣FAO/WHO劃定其使用規(guī)模小,所以也不常使用;山梨酸鉀則沒有它們的錯誤謬誤,易溶于水、使用規(guī)模廣,經?梢栽谝恍╋嬃稀⒉幻烙^脯、罐甲等食物看到它的身影;在這里我重點介紹一下山梨酸鉀:它為不飽和六碳酸;一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒,含量在98%--102%;無臭味、或微有臭味,易吸潮、易氧化而變褐色,對光、熱不變,相對密度1.363,熔點在270℃分化,其1%溶液的PH:7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑,具有較高的抗菌機能,按捺霉菌的發(fā)展滋生;其主若是經由過程按捺微生物體內的脫氫酶系統(tǒng),年夜而達到按捺微生物的發(fā)展和起防腐浸染,對細菌、霉菌、酵母菌均有按捺浸染;其效不美觀隨PH的升高而削弱,PH達到3時抑菌達到山頂顛峰,PH達到6時若有抑菌能力,但最底濃度(MIC)不能底于0.2%,嘗試證實PH:3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬,未經殺菌措置的食物的保留期短2—4倍。
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的浸染機理不異m.52667788.cn,毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小,日許可量為25mg/Kg,苯甲酸5倍,尼泊金酯的2.5倍是一種相對平安的食物防腐劑;可用于僥暌雇、醋、面醬類、不美觀醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食物。
2、苯甲酸類
有苯甲酸和苯甲酸鈉二類;苯甲酸又稱為安眠噴香酸,故苯甲酸鈉又稱安眠噴香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水,在空氣(出格是熱空氣)中微揮發(fā),有吸濕性,年夜約常溫下0.34g/100ml;但溶于熱水;也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉;苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐機能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉:苯甲酸鈉年夜多為白色顆粒,無臭或微帶安眠噴香氣息,味微甜,有收斂性;易溶于水(常溫)53.0g/100ml擺布,PH在8擺布;苯甲酸鈉也是酸性防腐劑醫(yī)學全在線,搜集整,理m.52667788.cn,在堿性介質中無殺菌、抑菌浸染;其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0時5%的溶液殺菌效不美觀也不是很好。苯甲酸鈉親油性較年夜,易穿透細胞膜進入細胞體內,干擾細胞膜的通透性,按捺細胞膜對氨基酸的領受;進入細胞體內電離酸化細胞內的堿儲,并按捺細胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰輔酶A縮合紡暌鉤,年夜而起到食物防腐的目的。
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