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2012年公共營養(yǎng)師考試考前復(fù)習(xí)資料之肉類及肉類制品有哪些營養(yǎng)價(jià)值

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-4-12 營養(yǎng)師考試論壇

營養(yǎng)師知識(shí):肉類及肉類制品有哪些營養(yǎng)價(jià)值

肉類分為畜肉和禽肉兩種。畜肉包括豬肉牛肉羊肉等;禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。它們能提供人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等。肉類營養(yǎng)成分因動(dòng)物種類、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%;碳水化合物在肉類中含量很低醫(yī)學(xué)全在線,搜集整,理m.52667788.cn,平均為1%~5%;維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟,尤其是肝臟為最多,其中不僅含有豐富的B族維生素,還含有大量的維生素A;無機(jī)鹽總量為0.6%~1.1%,一般瘦肉中的含量較肥肉多,而內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。

  總結(jié):由于肉類食品能提供人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等。所以對(duì)于兒童的生長發(fā)育十分重要。

  飲食真經(jīng):肉、禽類蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同,含有人體需要的各種必需氨基酸,并且含量高,其比例也適合于合成人體蛋白質(zhì),生物學(xué)價(jià)值在80%以上。故稱為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白。但是在氨基酸組成比例上,苯丙氨酸和蛋氨酸偏低,賴氨酸較高,因此宜與含賴氨酸少的谷類食物搭配使用。肉類脂肪的組成以飽和脂肪酸居多醫(yī)學(xué)全在線整,理m.52667788.cn,不易為人體消化吸收。豬肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。如豬肥肉脂肪含量達(dá)90%,豬里脊7.9%,前肘31.5%,五花肉35.3%。如果吃大魚大肉過多,很容易使脂肪攝入量過多,從而對(duì)青少年的健康產(chǎn)生不利的影響。

  總結(jié):由于肉類食品在氨基酸組成比例上,苯丙氨酸和蛋氨酸偏低,賴氨酸較高,因此宜與含賴氨酸少的谷類食物搭配使用。

  飲食寶典:食用肉類食品應(yīng)注意以下兩點(diǎn):第一,肉類食品宜和谷類食物搭配使用,也就是說不能光吃肉,不吃主食,這一點(diǎn)一定要引起家長們的重視。第二,各種烹調(diào)方法對(duì)肉類蛋白、脂肪和無機(jī)鹽的損失影響較小,但對(duì)維生素的損失影響較大。從保護(hù)維生素的角度,肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。

  一天吃二兩肥豬肉就可使青少年的脂肪攝入量超標(biāo)。一天吃豬前肘2兩,炸薯?xiàng)l2兩就可使中學(xué)生的脂肪攝入量超標(biāo)。

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