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2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo):食品微波加工

來(lái)源:本站原創(chuàng) 更新:2012-6-6 營(yíng)養(yǎng)師考試論壇

1、微波加熱的原理

當(dāng)將食品放在電磁場(chǎng)中時(shí),其中帶電荷的小分子就有呈方向性排列的趨勢(shì),當(dāng)電場(chǎng)方向變化時(shí)就會(huì)引起水分子的轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)頻率足夠高時(shí),水分子發(fā)生高速運(yùn)動(dòng)、往復(fù)振動(dòng)、彼此間頻繁碰撞、摩擦,一方面使微波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮,以熱的形式在物料?nèi)表現(xiàn)出來(lái),導(dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)升溫,另一方面,將引起蛋白質(zhì)變性。

2、微波加熱的特點(diǎn)

傳統(tǒng)加熱是將熱量從外部傳人物料內(nèi)部,由表及里需要一定時(shí)間,物料的傳熱性能越差,加熱速度越慢,受熱不均勻,且耗能高醫(yī),學(xué).全,在.線m.52667788.cn。微波加熱技術(shù)克服了常規(guī)加熱先加熱環(huán)境介質(zhì),再傳導(dǎo)至物料的缺點(diǎn),既不需要傳熱介質(zhì),也不利用對(duì)流,食品與微波相互作用而瞬時(shí)穿透式加熱,稱為內(nèi)部加熱法。微波加熱具有如下特點(diǎn):

1)加熱速度 快微波加熱不需要熱傳導(dǎo),微波可以穿透食品物料內(nèi)部,加熱速度快,時(shí)間短,僅需傳統(tǒng)加熱方法的1/10~1/100的時(shí)間。

2)低溫滅菌,保持營(yíng)養(yǎng) 微波加熱是通過(guò)熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)(生物效應(yīng))共同作用滅菌,因而與常規(guī)加熱滅菌比較,具有低溫、短時(shí)滅菌的特點(diǎn),不僅安全可靠,且能保持食品營(yíng)養(yǎng)成分不被流失和破壞,有利于保持產(chǎn)品的原有品質(zhì),營(yíng)養(yǎng)素及色、香、味損失較少,有利于對(duì)維生素c、氨基酸的保持。

3)加熱均勻性好 由于微波加熱是內(nèi)部加熱,因此不論食品物料的形狀如何,都能均勻滲透微波產(chǎn)生熱量,具有自動(dòng)平衡的性能,均勻性大大改善,可避免外焦內(nèi)生、外干內(nèi)濕現(xiàn)象。

4)加熱易于瞬時(shí)控制 微波加熱可以立即發(fā)熱和升溫,易于控制,熱慣性小,易于自動(dòng)化控制。

5)節(jié)能高效 微波加熱時(shí),被加熱物體一般放在金屬制造的加熱室內(nèi),加熱室對(duì)微波來(lái)說(shuō)是個(gè)封閉的空腔,微波不能外泄;外部散熱損失少,只能被加熱物體吸收m.52667788.cn,沒(méi)有額外的熱能損耗,因此加熱效率高,節(jié)能節(jié)電,一般可節(jié)省30%~50%。
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